Tamme kastanjes

Op straathoeken in Parijs, Wenen en Milaan is hij te vinden in oktober, de kastanjepoffer. De man met een grote ton smeulend vuur waar tamme kastanjes in liggen te poffen. Dampende kastanjes die je eet uit een witte papieren puntzak. Al jaren raap ik ze zelf, gewoon omdat ze heel erg lekker en vers zijn en omdat de bossen en parken er vol mee liggen. Tamme kastanjes zijn te herkennen aan de prikkende groenbruine hulzen en de glimmende ‘kastanjebruine’ noten met een klein puntig pluimpje er bovenop. Ter vergelijking: de oneetbare paardenkastanje heeft geen puntje maar is helemaal rond Raap de kastanjes of stuur de kinderen erop uit. Thuis de kastanje puntjes kruislings inkerven met een mesje, vuurtje stoken in de barbecue of open haard en de kastanjes in de smeulende as gooien. Aan het ‘plofgeluid’ is te horen of ze gaar zijn. Gewoon koken kan ook. Haal ze nu snel uit het vuur anders verbranden ze. Eet ze warm, net als bij de kastanjeman in Parijs.

Kastanjepaté

Op een van mijn wildplukwandelingen  vorig jaar kreeg ik van een klant een lekker recept voor vegetarische paté. Meng de gekookte kastanjes met een gefruit sjalotje, knoflook, wat salie en rozemarijn. Afblussen met rode wijn en wat sojasaus. Mengen op een laag vuurtje en proeven. Net zo lekker als echte paté.

Tamme kastanjes

 

Getagd met , , , ,

Wie weinig verstand heeft van paddenstoelen  en toch ambities heeft om ze in de natuur te gaan zoeken kan het beste beginnen met eekhoorntjesbrood of een ander exemplaar uit de boletenfamilie. Waarom? Omdat ze heel smakelijk zijn, veel voorkomen en omdat ze niet dodelijk giftig zijn of te verwarren zijn met een dodelijk giftige paddenstoel die er op lijkt. Slechts 3 soorten zijn giftig; de heksenboleet (gif verdwijnt na verhitten), de bittere boleet (niet smakelijk, onaangename geur, donkerbruin bruin netwerk op de steel en zeldzaam) en de satansboleet (opvallende witte hoed, zeldzaam). Alle andere boleten zijn eetbaar. Ik maak er graag soep of ragout van of ik droog hele dunne plakjes in de felle zon tot ‘chips’ om later te gebruiken als ‘bouillonblokje’. Alle leden van de boletenfamilie hebben een witte (jonge exemplaren) of okergele (oudere exemplaren) ‘spons’ aan de onderkant en daaraan zijn ze makkelijke te herkennen. De jongere exemplaren zijn lekker stevig zonder ingekropen insecten en hebben een heerlijke padenstoelengeur. Van de oudere soorten haal ik de gele buisjessporen eerst onder de hoed vandaan, daarna droog ik ze. Gedroogde boleten krijgen een hele sterke ‘umami’-geur (hartig). Leuk detail: de heksenboleet kleurt indigo blauw na het doorsnijden; een spektakel! Boleten groeien van juni tot november maar in september en oktober staan bossen en parken er vol mee. Dit zijn ook de maanden dat ik speciale eetbare paddenstoelenwandelingen organiseer. Op mijn website staan de data van de wandelingen Wildplukwandelingen

Maggi van eekhoorntjesbrood

Bak sjalotjes op een laag vuur tot ze gekarameliseerd en zoet zijn, voeg dan wat gedroogd eekhoorntjesbrood, pimentbessen, jeneverbessen en tijm toe en sojasaus. Laat het inkoken. Voeg zout, peper en suiker toe naar smaak. Experimenteer met de hoeveelheden en maak zo telkens een andere lekkere ‘maggi’-smaakbommetje!

 

Getagd met , , , , ,

 

Dennen en sparren smaken naar citroen en je kunt er allerlei lekkers van maken zoals tonic en thee. Indianen kauwen op het hars van naaldbomen als kauwgom. De oude Grieken bewaarden retsinawijnen in aardewerken kruiken met pijnboomhars. Piloten in opleiding leren dat ze na een ongeluk in een bos kunnen overleven met o.a. vitamine C-rijke dennentopjes. Ga naar het bos om zelf wat naalden te oogsten. Eetbare dennen en sparren zijn te herkennen aan een sterke citroengeur. Pluk wat naalden, wrijf ze fijn tussen je vingers en ruik er aan. Citroengeur? Sabbelen! Fijnspar (de kerstboom!), grove den en douglasspar, bijna alle naaldbomen zijn eetbaar. Niet alleen de naalden, de hele boom: de jonge dennenappels, het zaad uit de dennenappels, het hars van de takken en de binnenbast. Experimenteer met alle delen van de boom. Jonge lichtgroene dennennaalden geoogst in mei en juni zijn het lekkerst omdat ze zacht en mals zijn. De oudere naalden smaken ook goed in thee of tonic maar ze zijn te taai om door te slikken. Gedroogde naalden ontstaan vanzelf als ze een paar dagen (op de verwarming of in de zon) liggen. Maar pas op: de taxusboom is zeer giftig. De taxus ruikt niet naar citroen als je de naalden kneust.

Tonic

Heerlijk koel drankje op warme dagen. Doe wat takjes (gedroogde) dennen- of sparrentakken in een lege fles water met citroen en 1 theelepel suiker. Laat het mengsel een uurtje trekken en schud de fles af en toe. Zeef het en drink het als tonic met ijsklontjes (en gin). De tonic is ongeveer 3 dagen houdbaar.

Winterthee

Winterthee! Kook (gedroogde) dennen- of sparrennaalden met wat (gedroogde) appelschillen en rozenbottels in water en laat het een half uurtje trekken. Hoe langer de thee trekt des te sterker wordt de smaak. Laat de afzuigkap uit: het hele huis krijgt een rustgevende geur.  Suiker is niet nodig. Deze winterthee is heerlijk zoet van zichzelf.

Zuurtjes

Pluk in de lente  jonge dennen- of sparrentopjes die als lichtgroene pluimpjes aan de takken hangen. Kook ze in wat water met suiker en citroen en laat ze drogen. Sabbel erop, het smaakt als een zuurtje. Of vermaal ze tot poeder en strooi het over desserts.

Wildplukwandelingen

Wil je meer bijzondere smaken leren kennen uit het bos? Loop dan eens mee met een wildoogstwandeling. Elke maand heeft bijzonder thema’s maar de dennentonic serveer ik altijd.Wildplukwandelingen

 

 

Getagd met , , , , , ,

Van onrijpe walnoten is een heerlijke Italiaanse likeur te maken: nocino. Raap 7 groene onrijpe walnoten van de grond na een voorjaarsstormpje. Je kunt ze nog net doorsnijden voordat bolster en noot te hard zijn. Koop een fles Grappa bij de slijter (40%, 400 ml), giet de helft in een andere fles zodat er 200 ml over blijft. Voeg toe: de in stukjes gesneden onrijpe walnoten, 75 gram bruine suiker, 1 kruidnagel of nagelkruid, 1/2 opengesneden vanillestokje, 1 kaneelstokje, 1/2 biologische citroenschil en wat krullen eikenhout. De likeur wordt mooi zwart van kleur, dat komt van de onrijpe bolster die van groen naar zwart verkeurt. Laat de fles een aantal maanden staan totdat alle smaken zich vermengd hebben. Af en toe schudden. Daarna zeven en filteren door een kaasdoek. Drinken! Of langer bewaren voor nog meer smaak….

 

Getagd met , ,

De klaproos komt als eerste op bij verschroeide aarde, de zaden houden lange tijd onder de grond hun kiemkracht: een echte pioniersplant! Symbolisch voor deze coronatijd waarin veel activiteiten – zoals ook mijn wildplukwandelingen – niet door konden gaan maar in juni met vernieuwde kracht weer van start kunnen. De bloem heeft prachtige zachte eetbare bloemblaadjes, uit de zaaddozen is maanzaad te winnen om zelfgebakken broodjes mee te versieren, en voor wie daar behoefte aan heeft: het witte melksap is rustgevend….

Wildplukwandelingen

 

 

MolslaWat kan je deze dagen uit je eigen tuin eten nu je er niet meer uit mag? Sterker nog: je hoeft niet eens een tuin te hebben om deze heerlijke voorjaarsgroente te oogsten. Gewoon een pot aarde op je balkon zetten voldoet. Er zal snel een paardenbloem in komen. Als de paardenbloem eenmaal wortels heeft kan je de groene blaadjes afsnijden en er een potje overheen zetten zodat er geen licht bijkomt. Een bloempot met een gat erin is ideaal want daar kan wat water doorheen komen. Er zullen snel jonge scheuten uit groeien die je kunt oogsten voor een voorjaarsalade. Gele witte malse blaadjes die nog niet bitter zijn door gebrek aan zonlicht. Vroeger haalden mensen de jonge blaadjes onder een molshoop vandaan, vandaar de naam ‘molsla’.

 

 

 

Getagd met ,

Klanten en lezers stellen vragen over wildplukken en potjesvrij koken

Vraag: ”Ik vind het kokos achtige smaakje van uitlopend braamblad lekker, maar hoe verwerk ik dat in een gerecht? Blijft de smaak behouden na verhitting?”

Antwoord: Ik pluk in het vroege voorjaar vaak jonge blaadjes van braam, bosframboos en bosaardbei. Die kan je zo eten in de salade, dan smaken ze diepzoet. Jij noemt het cocosachtig. Grappig, de smaak is moeilijk te omschrijven maar er zit in ieder geval iets zoets in. Soms droog ik de blaadjes voor bosfruitthee. Deze wordt nog zoeter van smaak als je er ook gedroogde bloesem en – bosvruchten in doet. Vorig jaar heb ik voor het eerst de blaadjes gefermenteerd voor thee. Dat gaf ook een bijzondere smaak. Blijf in ieder geval experimenteren!

Getagd met , ,

Magnoliapickles

Mocht je het geluk hebben dat er een magnoliaboom in je tuin staat of wellicht in de tuin van de buren dan heb je mazzel. De magnoliabloemen zijn niet alleen heel mooi als ze in het voorjaar in bloei staan ze zijn ook erg lekker. Tenminste als je van gember houdt. Alle delen van deze oerboom uit Amerika en Azië smaken naar gember. De bloemen kunnen dus heel goed verwerkt worden in Aziatische wokschotels of – salades. Maak een basis pickle van 1/2 liter azijn, 1/2 liter water, suiker naar smaak, een snufje zout en voeg er een paar mooi roze magnoliabloemen toe. Belangrijk: koop een flesje rijstazijn bij de toko of witte wijnazijn bij de supermarkt. Het is belangrijk dat de azijn een lichte kleur heeft zodat de magnoliabloemen de azijn een mooie roze kleur geven. Voeg eventueel wat geraspte mierikswortel toe of wat blaadjes van de jonge mierik die ook in het voorjaar opkomt. Laat het een paar weken trekken op een zonnige plek op de vensterbank, zeef het en giet het in een gesteriliseerde (in water met soda uitgekookte) fles. Ter decoratie kan er een mooie verse magnoliabloem in.

Getagd met , ,

UienschillenbouillonIn deze barre tijden is het fijn om jezelf te kunnen redden in de keuken. Het is natuurlijk de kunst om met zo min mogelijk spullen zoveel mogelijk smaak te krijgen op je bord. Dat kan simpelweg door de schillen van uien, knoflook te bewaren en te drogen. Het moeten wel echt alleen droge schillen zijn zodat je ze een langere tijd kunt bewaren zonder dat er iets gaat schimmelen. Drogen kan gewoon door ze te laten liggen op een warme plek bijvoorbeeld in een mandje op de vensterbank. Als je bouillon nodig hebt voor soep of saus kan je de schillen een uurtje laten trekken in heet water. Mocht er nog wat zevenblad (smaakt naar selderij!)  in de tuin staan dan kan dat er ook prima bij. De bouillon krijgt een subtiele uiensmaak en een mooie diepe amberkleur: een prima basis voor de soep!

Getagd met , , ,

Stoofperen in vlierbessensaus

 

4 gouden tips om de kerst door te komen zonder stress en  pakjes!

  • Planning: 20 december: bouillon trekken van 7-blad en uienschillen etc; 21 december boodschappen doen; 22 december de kerststol, het koekhuisje of kerstkransjes; 23 december het dessert; 24 december het voorgerecht; 25 & 26 december: hoofdgerecht.
  • Gangen: houd het simpel, liever 3 gangen met lekker eten dan 5 matige. Het liefst elk jaar ongeveer hetzelfde met kleine variaties, zo wordt het steeds lekkerder.
  • Recepten: ga geen ingewikkelde recepten uitproberen met ingrediënten die moeilijk te krijgen zijn. Maak een keuze, gebruik een betrouwbaar recept en doe precies wat er in het recept staat.
  • Ingrediënten: koop verse lokaleningrediënten uit het seizoen bij de (biologische!) vishandel, de slager, de poelier, de notenwinkel, etc. Ga zo min mogelijk naar de supermarkt. Nog beter: de biologische boerderij!

Op de foto staat een pan stoofperen die gestoofd zijn in zelfgemaakte vlierbessensaus. In de zomer zijn de vlierbessen rijp. Maak er een saus van, bewaar deze tot de kerst en stoof er dan de peertjes in. Ga ook eens mee met een maandelijkse wildplukwandeling bij kasteel Groeneveld en leer welke heerlijke bessen en noten er groeien in de natuur of in je eigen tuin. Of doe mee met een  inmaakworkshop in september en maak heerlijke confituren en likeurtjes die goed passen bij het kerstdinner. Nieuw in december 2020 zijn de workshops ‘eetbare kerstkrans maken’ en ‘kerstkoken zonder stress en pakjes’!

Getagd met , , , , , , ,