Een van de makkelijkste dingen om zelf te maken is azijn. Het enige dat je moet doen is een flesje vruchtensap open laten staan buiten de koelkast. De azijnbacterie komt dan vanzelf in het sap alwaar er een ‘azijnmoeder’ ontstaat. Schrik niet: de azijnmoeder lijkt op een kleine ‘kwal’. Dat hoort zo. De azijn zal lekkerder worden als het een tijdje staat te rijpen. De kwaliteit van de azijn hangt natuurlijk ook af van de kwaliteit van het sap. Op de foto van links naar rechts staan afgebeeld: wilde bosaardbeienazijn, bosbessenazijn, vlierbloesemazijn, berkenwaterazijn, bosframbozenazijn. Azijnen gemaakt van de wilde bosoogst. Voor degenen die niet dagelijks in het bos te vinden zijn: het kan ook met een gewoon pak appelsap…
Elsje Bruijnesteijn
Wildoogst
Azijn
Vlierbloesemlimonade
Vlierstruiken groeien overal, in parken, bossen en tuinen. Herkenbaar aan de diep zoete bloemengeur. Verwar de vlierbloesem niet met lijsterbesbloesem; deze lijkt op vlierbloesem maar heeft geen lekkere geur. Pluk de witte vitaminerijke vlierschermen als ze vol stuifmeel zitten. Was ze niet maar haal er zo nodig met de hand wat vliegjes of andere oneffenheden uit. Hoe meer u plukt hoe sneller de vlier gaat groeien. Vergeet niet wat bloesem te laten hangen voor de vlierbessensiroop in de nazomer!
Vlierbloesemsiroop
20 vlierbloesemschermen, 1 liter water, 1 citroen, 1 kilo suiker
Doe 10 vlierbloesemschermen in een ruime pan en voeg het water, de citroen en het suiker toe. Laat 24 uur staan in de zon. Zeef het vocht en giet het in een steriele fles die is omgespoeld met kokend water. De vlierbloesemsiroop is nu een jaar houdbaar. Drink de siroop als limonade of doe er een scheutje mousserende koude witte wijn of prosecco bij met een schijfje limoen en munt: Hugo!
Let op: kijk – om ontploffing van de fles te voorkomen – af en toe of er toch gisting in de fles is ontstaan. Als dat het geval is: open de fles voorzichtig en drink de ‘champagne’ direct op!
Vlierbloesemchampagne
10 vlierbloesemschermen, 1 liter water, 1 citroen, 150 gram suiker
Maak vlierbloesemlimonade zoals hierboven beschreven en vul de fles tot 1/3 deel zodat de bubbels straks kunnen ontsnappen. Na een tijdje ontstaat er een spontane gisting en komen er bubbeltjes in de limonade. Doe om -‘ontploffing’ van de fles te voorkomen – regelmatig de fles open zodat het koolzuur kan ontsnappen als dat nodig is. Drink het binnen een week met ijsblokjes.
Japanse duizendknoop: culinaire ontdekking!
Pluk jong!
Pluk de duizendknoop in een heel jong stadium omdat ze dan nog makkelijk uit de grond te trekken zijn. Na een paar maanden is het te laat, zitten de wortels te diep en zal de plant zich in rap tempo meester maken van zowel uw tuin als fundering. Maak er iets lekkers van, duizendknoop smaakt fris zoet zuur net als rabarber en schijnt ook nog eens erg gezond te zijn!
Plaag
Japanse duizendknoop kwam in de 19e eeuw vanuit Japan ons land binnen als sierplant (zonder natuurlijke vijanden), heeft zich snel verspreid via composthopen en is inmiddels een enorme plaag in Nederland en daarbuiten. Het tilt asfalt op, doet huizenprijzen dalen en verdringt inheemse planten. Wie de plant eenmaal in de tuin heeft staan komt er zonder graafwerk niet meer vanaf, de wortels zitten meters diep en de plant groeit snel.
Fris zure rabarbersmaak
Het goede nieuws is dat de duizendknoop familie is van rabarber, lekker fris zuur smaakt en gezonde stoffen bevat die o.a. cholesterol afbreken en de kans op dementie verminderen. Culinair is er veel mogelijk. Combineer de duizendknoop bijvoorbeeld met rabarber in een klassieke crumble. Strooi wat van de witte bloemtrossen die in de zomer verschijnen over de sla. Konfijten kan ook: was en snijd de duizendknoop in stukjes. Kook ze met suiker, citroen en eventueel wat wilde rozen. Haal de stukjes uit de siroop en droog ze op bakpapier in de oven op de laagste stand met de ovendeur op een kiertje. Maak van de siroop die over blijft een lekkere limonade met ijsklontjes en een schijfje citroen en drink het als trendy drankje met droge witte bubbeltjeswijn.
Kom de duizendknoop proeven tijdens mijn maandelijkse Wildplukwandelingen
Wilde ganzeneieren
Plaag
Ganzen zijn er genoeg. Teveel zelfs. Grauwe ganzen bijvoorbeeld zijn een plaag; ze grazen weilanden leeg en verdringen andere vogels. Jaarlijks worden er 1 miljoen eieren ‘onklaar gemaakt’ door schudden en prikken om daarna in de sloot te belanden. Zonde!
Vroege broeders
We zoeken in het riet bij de rivier de Eem in de Eemnesser polder. We zoeken de ‘vroege broeders’, want net als bij mensen heb je bij ganzen ook een aantal die er wat eerder bij zijn dan de rest. Het broedseizoen van ganzen loopt van begin maart tot begin mei. Begin maart is het de beste tijd om ganzeneieren te zoeken. Dan zijn de eieren wel bevrucht maar zitten er nog geen kleine kuikentjes in. Hoe later je in het seizoen raapt, des te groter de kans dat je na het openbreken van de eierschaal wordt aangekeken door kleine ganzenoogjes. Brrr…
Warme eieren
We struinen in het riet naar de verscholen ganzennesten. De ‘domste’ ganzen vliegen op en verraden zo hun nest. Wilde ganzen vliegen direct weg, ontsnapte tamme ganzen blijven zitten en kunnen aanvallen. Pas dus op! We halen het nest leeg en laten 1 ei liggen.
Verse eieren
De witste eieren nemen we mee. Waarom? Die zijn het meest vers. De met aarde besmeurde eieren zijn ouder omdat ze door moeder gans zijn omgedraaid om zo aan alle kanten te worden bebroed. Een koud ei is ook goed, moeder gans is nog niet begonnen te broeden en is nog bezig met eieren leggen. Soms zijn de eieren bedenkt met riet. Thuis doen we de waterproef. We leggen het ei voorzichtig in een kan met water. Het ei blijft plat op de bodem liggen en is dus niet bebroed en supervers. Zou het ei vanaf de bodem schuin omhoog wijzen dan is het bebroed maar vaak wel eetbaar. Komt het ei omhoog drijven dan zit er lucht in, is het bebroed en niet meer eetbaar. De eieren zijn drie weken houdbaar op een koele plek.
2 op 1
Ganzeneieren zijn twee tot drie keer zo groot als een kippenei. De smaak is vol en romig en de dooier heeft een mooie oranje kleur. Kook de eieren en eet ze met zout en peper. Verder kunnen in alle recepten waar gekookte eieren in verwerkt worden kippeneieren vervangen worden door ganzeneieren. Gebruik de eieren liever niet voor een recept met rauwe eieren zoals advocaat, maar bak er bijvoorbeeld een mooie oranje omelet of cake van.
Let op! ganzeneieren rapen is in sommige gebieden verboden. Vraag eerst toestemming aan de grondeigenaar of ga mee met de boswachters die eieren schudden!
Wildplukwandeling: meedoen met een wildplukwandeling? Bij de wildplukwandeling in maart serveer ik ganzeneierencake met zelf getapt berkenwater. Stuur een email naar info@elsjebruijnesteijn.com
Getagd met Ganzeneieren
Wild dieet
Hondsroos bottels
Mijn goede voornemens! Volledig ontspullen, het hele huis opruimen, alle overbodige keukenspullen weg doen, de diepvries leeghalen en opmaken, alle voorraden opmaken. En dan weer beginnen met een schone lei: verse kruiden uit de tuin, eten met zo min mogelijk potjes & pakjes – ja, ook ik doe gewoon mijn boodschappen bij de Appie hoor – en af en toe – als er genoeg van groeit – wat plukken uit de natuur zoals deze heerlijke hondsroos bottels die lekker zoet zuur smaken na de vorst!
Oliebollen met bijzondere vullingen
De perfecte oliebol heeft een dun lichtbruin korstje, is luchtig van binnen en zit vol met gedroogde vruchten. Stop er eens ander fruit in zoals gedroogde druiven uit je tuin of gedroogde krentenboomkrentjes. Krentenboompjes staan overal: in bossen, parken en op de hei. Je herkent ze aan de witte bloesem in het vroege voorjaar. In juli zijn de krentjes rijp en kan je ze van de boom plukken en eten. Droog een voorraad krentjes in de zon.
500 gram gezeefde bloem, 7 gram droge of 20 gram verse gist, wat lauwwarme melk, 15 gram suiker, 450 ml vocht (appelcider, cava of prosecco), 1 ei, 25 gram gesmolten boter, 200 gram gewassen en gedroogde vruchten zoals rozijnen of ander fruit zoals krentenboomkrentjes of ander gedroogd fruit zoals gedroogde druiven uit eigen tuin), stukjes zoetzure appel en poedersuiker.
- Week de gedroogde vruchten in lauwwarm water en dr oog ze op keukenpapier.
- Meng de gist met de lauwwarme melk en de suiker.
- Zeef de bloem en meng dit met alle andere ingrediënten en roer dit met een garde tot een glad beslag.
- Laat dit beslag afgedekt met een schone theedoek een uur op een warme plek rijzen.
- Verwarm de olie tot 170-180 graden. Als u geen thermometer heeft doe dan een klein beetje beslag in de hete olie; als de olie gaat sissen dan is het warm genoeg.
- Schep met 2 lepels of een kleine ijsbolletjestang balletjes beslag in de hete olie en bak ze 5 minuten. Draai ze na ongeveer 2,5 minuten om als ze aan een kant lichtbruin gekleurd zijn. Kleine balletjes zijn beter dan grote omdat ze eerder gaar zijn en daardoor mooi lichtbruin van kleur zijn. Doe niet teveel oliebollen tegelijk in de olie anders koelt de olie teveel af. Draai het gas na een tijdje iets lager zodat de oliebollen niet verbranden terwijl ze ongaar zijn. Draai de oliebollen na een paar minuten met de lepels om. Laat de olie eerst weer op temperatuur komen voordat u nieuwe oliebollen gaat bakken.
- Haal de oliebollen met een schuimspaan uit de olie, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met poedersuiker.
- Eet ze kort na het bakken als ze lauwwarm zijn. Bewaar het overgebleven beslag in de ijskast en maak elke dag verse oliebollen. Overigens zijn ze de dag erna ook nog lekker.
- Zorg dat er geen deegresten in de gootsteen terecht komen: daardoor ontstaat er verstopping in de afvoerpijp. Maak alles vooraf schoon met keukenpapier!
Stressvrije kerst zonder pakjes & potjes
5 tips om de kerst door te komen zonder stress en kant-en-klaar eten en toch iets lekkers op tafel te zetten.
- Ga geen ingewikkelde recepten uitproberen met ingrediënten die moeilijk te krijgen zijn.
- Kook iets klassieks en doe precies wat er in het recept staat.
- Koop de ingrediënten bij de vishandel, de slager, de poelier, de notenwinkel, etc. Ga zo min mogelijk naar de supermarkt. Het eten uit deze speciaalzaken is verser en lekker van zichzelf. Beter is het natuurlijk om even om te rijden naar de biologische boerderij. Daar heb je het allerbeste eten voor Aldi-prijzen!
- Houd het simpel: liever 3 gangen met lekker eten dan 5 matige. Het liefst elk jaar ongeveer hetzelfde, zo wordt het steeds lekkerder.
- Begin 3 dagen van te voren met het voorgerecht, 2 dagen tevoren het dessert, 1 dag tevoren het hoofdgerecht. Op de dag zelf de punten op de i zetten.
Op de foto staat een pan stoofperen die gestoofd zijn in vlierbessensaus. In de zomer en herfst zijn de vlierbessen rijp. Maak er een saus van en bewaar deze tot de kerst.
Misschien is het leuk om eens mee te gaan met een maandelijkse wildplukwandeling bij kasteel Groeneveld of mee te doen met de jaarlijkse inmaakworkshop op landgoed Vreedenhorst in Vreeland aan de Vecht. Daar maken we heerlijke confituren en likeurtjes van de oogst van het landgoed die goed passen bij het kerstdinner. Ook stoofperen in vlierbessensaus!
Pepernoten
Deeg: 250 gram tarwebloem, 250 gram ongezouten boter, 100 gram lichtbruine basterdsuiker. Specerijenmengsel: 1 theelepel kaneel, 1 theelepel nootmuskaat, 1 theelepel (staart)peper (verkrijgbaar bij de toko), 1 theelepel kardemom, 1 theelepel anijs- of karwijzaad.
Een eeuwenoud pepernotenrecept uit De Nieuwe Welervarene Utechtsche Keukenmeid uit 1771. Maak zelf het lekkerste kruidenmengsel. In het originele recept staat staartpeper piper cubeba vermeld, dat is een goedkopere Afrikaanse pepersoort die te koop is in de toko. Staartpeper kan natuurlijk vervangen worden door gewone witte of zwarte peper. In het originele recept staat ook fijngesneden sukade, dat kan naar eigen smaak worden toegevoegd of weggelaten worden. Het ei uit het originele recept heb ik ook weggelaten. Overigens staan er geen maten en gewichten in het recept dus zo smaken de pepernoten elk jaar anders.
- Meng de specerijen. In de Utrechtshe keukenmeid staan geen maten vermeld, dus neem van alles gelijke delen of varieer wat en proef. Ik ben een keer uitgeschoten met anijs en dat was ook heerlijk. Ik vind ook gemberpoeder en nootmuskaatpoeder goed passen. Maar dat is persoonlijk.
- Meng de specerijen door de bloem, de boter en de suiker en laat het deeg eventueel wat rusten in de koelkast.
- Rol deegballetjes zo groot als een hazelnoot en leg ze op een bakplaat met bakpapier
- Bak de pepernoten in een oven van 150 C in ongeveer 15 minuten tot ze lichtbruin zijn.
- Laat ze afkoelen dan worden ze na een tijdje vanzelf knapperig.
Marsepein kleuren met ‘onkruid’ uit je tuin!
Marsepein kleuren met bloemen van kaasjeskruid
Marsepein, fondant en glazuur zijn te kleuren met natuurlijke kleurstoffen. De meeste van die kleurstoffen, zoals spinazie, cacao en rooibosthee, zijn gewoon in de winkel te koop. Andere, zoals maartse viooltjes en goudsbloemen groeien als onkruid in de tuin of zijn te kweken in de siertuin. Gebruik geen bloemen uit de winkel want daar zitten bestrijdingsmiddelen op. Cacao en kaneel, zijn direct door de marsepein, de fondant of het glazuur te mengen. Andere kleurstoffen, zoals spinazie, munt of bietjes, moeten eerst fijngemaakt worden bijvoorbeeld in een vijzel. Kleurstoffen zoals cacao en maarts viooltje zijn tegelijk lekkere smaakstoffen. Er zijn veel meer kleurstoffen dan je denkt. Probeer het uit!
Kleuren
- Rood: rozenbottel, rozenblaadjes, taxusbesjes zonder pit
- Blauw: maartse viooltjes, blauwe bessen
- Groen: spinazie, munt
- Geel: goudsbloem, geelwortel
- Oranje: goudsbloem, Oost-Indische kers, duindoorn
- Roze: roze rozenblaadjes
- Paars: kaasjeskruid
- Wit: poedersuiker, druivensuiker
- Bruin: koffie, cacao, kaneel, koffie
- Zwart: zwarte thee, inktzwam
Kleuren mengen
- Oranje: geel met rood
- Roze: rood met wit
- Lila: rood met blauw
- Grijs: wit met zwart
- Lichtere kleuren: kleuren mengen met witte druiven- of poedersuiker
- Donkere kleuren: kleuren mengen met wat zwart
Gepofte tamme kastanjes
Op veel straathoeken in Parijs, Wenen en Milaan is hij te vinden in oktober, de kastanjepoffer. De man met een grote ton smeulend vuur waar tamme kastanjes in liggen te poffen. Dampende kastanjes die je eet uit een witte papieren puntzak. Al jaren raap ik ze zelf, gewoon omdat ze heel erg lekker en vers zijn en omdat de bossen en parken er vol mee liggen. Tamme kastanjes zijn te herkennen aan de prikkende groenbruine hulzen en de glimmende ‘kastanjebruine’ noten met een klein puntig pluimpje er bovenop. Ter vergelijking: de oneetbare paardenkastanje heeft geen puntje maar is helemaal rond Raap de kastanjes of stuur de kinderen erop uit. Kastanjepuntjes kruislings inkerven met een mesje, vuurtje stoken in de barbecue of open haard en de kastanjes in de smeulende as gooien. Aan het ‘plofgeluid’ is te horen of ze gaar zijn. Haal ze nu snel uit het vuur anders verbranden ze. Eet ze warm, net als bij de kastanjeman.
Kastanjepaté
Op een van mijn wildplukwandelingen vorig jaar kreeg ik een geweldig lekker recept voor vegetarische paté. Even uit de losse pols heb ik dat nagemaakt. Meng de gekookte kastanjes met een gefruit sjalotje, knoflook, wat salie en rozemarijn, rode wijn en sojasaus. Gewoon op een laag vuurtje mengen en proeven, veel proeven! Net zo lekker als echte paté. Wil je de juiste maten etc dan moet je nog even wachten op mijn wildplukboek!
Cadeaubon Wildplukwandeling
Prijs: 25,00
Meer informatie
Bestellen: info@elsjebruijnesteijn.com