ashf-logo

Pioniers

Pioniers waren het, Peter Scholliers, professor Hedendaagse Geschiedenis aan de Vrije Universiteit van Brussel (professor patato voor intimi), en de nu 87-jarig, nog immer actieve Nederlands historica Maria Johanna van Winter (beantwoord een email binnen een dag). Beiden deden wetenschappelijk onderzoek naar voedselgeschiedenis in een tijd dat vakgenoten daarvoor hun neus ophaalden en beiden vertellen daarover op het Amsterdam symposium of food 2014 in de aula van de Oude Lutherse kerk.

Johannes van Dam en Louise O. Fresco

Vandaag de dag staat voedselgeschiedenis volop in de belangstelling. De zaal van de Universiteit van Amsterdam is uitverkocht. Er zitten veel jonge mensen in de zaal en Louise O. Fresco houdt een warm pleidooi het veelzijdige onderwerp te belichten vanuit interdisciplinaire hoek zoals economie, sociologie en cultuur. De geest van de onlangs overleden culinair journalist Johannes van Dam waard rond.

Opgezette zwanen

Ik ontmoet een vrouw die authentieke 16e eeuwse banketten organiseert met opgezette zwanen, er zijn jongeren die varkens aan het spit roosteren en ik spreek iemand die de wereld afreist om de cultuur van het inmaken te (her)introduceren. In de pauze eten we een soepje naar een recept van Johannes. Een informatief en inspirerend symposium met interessante sprekers en mooie verhalen.

De sprekers

Zeven sprekers die wetenschappelijk onderzoek hebben gedaan naar een aspect van de Nederlands- Belgische voedselgeschiedenis presenteren hun verhaal. Van de opkomst van de ijskast tot de wijnconsumptie in de 18e eeuw. Wat is er blijven hangen van al deze interessante verhalen?

Anne Wegener Sleeswijk. Wijn drinken in de 17e en 18e eeuw

Anne Wegener Sleeswijk bestudeerde 17e en 18e eeuwse teksten van volksliedjes en het wijngebruik in die tijd. Naast bier is wijn drinken op feesten en jaarmarkten in de 17e en 18e eeuw populair in alle lagen van de bevolking, inclusief kinderen. Eerst drinkt men al dan niet zelf aangezoete of met water aangelengde witte wijn, later gaat men over op rode wijn. Wijn is een middel om de sociale en culturele banden te versterken en matige wijnconsumptie wordt zelfs aanbevolen door dokters. Men drinkt wijn in combinatie met allerlei soorten koekjes, cakejes en marsepein, verse en gedroogde vruchten, maar ook met saucijzen, ham, kaas en pickles. Perziken en oesters gelden als een ideale wijn-spys combinatie die gezondheid en vruchtbaarheid bevorderen. Een vaste of betekenisvolle combinatie van wijn en spys heeft Anne niet echt kunnen ontdekken. Overigens kan men, op de markt gekocht eten gewoon opeten in de taverne….

Lizet Kruyff. Franse invloed op het menu in adellijke en vorstelijke kringen in de 19e eeuw.

Eten is in de 19e eeuw een belangrijk statussymbool. Franse, of in Frankrijk geschoolde, koks hebben veel invloed in de keukens van zowel de elite als van het koningshuis. De vele verschillende gangen (van soep tot dessert) zijn gebruikelijk en een strakke tafelschikking á la Russe* is daarbij essentieel. Desserts echter waren aan het vorstelijk hof tijdens de regeerperiodes van Willem I, II en III veelal oranje van kleur, als steunbetuiging aan het Huis Oranje-Nassau na de Franse bezetting. Koningin Juliana en prins Bernard maakten in de vorige eeuw een einde aan deze traditie.

*Bij een tafelschikking á la Russe worden alle gangen apart opgediend in tegenstelling tot de tafelschikking á la Française waar de gangen tegelijkertijd op tafel komen te staan.

Anneke Geyzen. Inmaken in Vlaanderen. 1945-2000

In Vlaanderen zijn het de vrouwenbladen die voorschrijven hoe de naoorlogse huisvrouw haar leven dient in te richten. Het magazine voor de boerenvrouw propageert het inmaken als een waardevolle traditie die in stand gehouden dient te worden. Ook de naoorlogse ‘glossy’s koesteren de traditie van het inmaken als culinair Vlaams erfgoed. Het blad voor de socialistische vrouw in Vlaanderen is een andere mening toegedaan. De geëmancipeerde vrouw wordt niet meer geacht veel tijd ‘achter het aanrecht’ door te brengen en het inmaken wordt beschouwd als een achterhaalde bezigheid.

Karin Vaneker. De ‘poffert’ in Manhatten in de 17e eeuw.

Manna-hatta, het latere Manhatten, is van 1624 tot 1664 een Nederlandse kolonie. Het is niet de elite, maar het gewone volk dat, op zoek naar een beter leven, de haven van Nieuw-Nederlandt binnenvaart. The Lefferts en The van der Bilts vestigen zich en nemen de Nederlandse culinaire tradities mee. Ze introduceren Sinterklaas, organiseren ‘tea parties’, eten ‘nieuwjaarsrolletjes’ en wafeltjes en bakken traditionele ‘pofferts’.

Anneke Baatsen. Eetkamers en eetgerei in de 16e eeuw.

Een onderbelicht onderwerp in de geschiedenis van het voedsel: de eetkamers en het eetgerei in de 16e eeuw. Anneke Baatsen onderzocht de inventarissen van Antwerpse huizen en schilderijen uit die tijd. De keuken was multifunctioneel en werd gebruikt voor zowel koken als eten. De meeste huizen van rijken hadden een aparte keuken. Eetkamer zijn slechts weinig aangetroffen, wel een kamer met de potentie van eetkamer met een tafel en stoelen. Daar werden waarschijnlijk speciale etentjes gegeven.  Hout, tin, glas, steen en majolica werden veel gebruikt als materiaal voor borden en bekers. Majolica borden en kleine tinnen bordjes behoorden bij een nieuwe culinaire trend en een verfijnde levensstijl uit die tijd.

Willem Schreire. De komst van de ijskast naar België. 1945-1965

Het damesblad Libelle introduceert in de jaren ’50 de ijskast in het Belgische gezin. De nieuwe Amerikaanse vinding wordt volop aangeprezen als probaat middel tegen voedselbederf en als ideale hulp voor de moderne huisvrouw. We zien plaatjes van gelukkige jaren ’50 gezinnen die zich in ruime schone keukens vol bewondering rond de goed gevulde open ijskast scharen.

Ken Albala. Het Bourgondische zuiden en het sobere protestantse noorden tijdens de Reformatie in de 16 eeuw.

De vooroordelen zijn waar: in het katholieke Zuid-Nederland werd Bourgondisch en overdadig gegeten en uitgebreid en streng vleesloos gevast. De consumptie van vlees zou het libido stimuleren en dat was tijdens de vastentijd niet gepast. Echter: er werden veel uitzonderingen gemaakt op de strenge vastenregels en sommige katholieke gingen zicht te buiten aan veel te dure visgerechten.
In het protestantse noorden daarentegen deden de gelovigen niet aan vasten. Calvijn en Erasmus propageerden een sober en gezond dagelijks dieet zonder het gebruik van al te veel luxe ingrediënten en specerijen. Het vasten werd beschouwd als een persoonlijke keuze of een onvermijdelijk verschijnsel in tijden van crisis en oorlog en niet als een voorgeschreven kerkelijke regel.

Winnaar Johannes van Dam prijs: Harold McGee http://www.curiouscook.com/

Winnaar Joop Witteveen prijs: Claudia Goldstein voor haar boek Pieter Bruegel and the Culture of the Early Modern Dinner Party.

Meer informatie  http://www.uva.nl/nieuws-agenda/nieuws/uva-nieuws/item/claudia-goldstein.html

Link http://hsozkult.geschichte.hu-berlin.de/zeitschriften/id=575.

 

Getagd met

Stoofperen

Stoofperen, vlierbessensap, kaneel, steranijs, sinaasappelschillen.

September, oktober. Dat betekent vlierbessen plukken, het bos in, kinderen mee, emmertje mee.  Het recept: bessen wassen, even opkoken in een bodempje water en de pitten er uit zeven door de gekookte bessen met een grote metalen lepel door een stevige metalen zeef te wrijven en op te vangen. Deze vruchtensaus weer in de pan doen en al roerend suiker of honing naar smaak toevoegen. Even doorkoken. De hete vruchtensaus snel in schone steriele* glazen potjes gieten, tot bovenaan afvullen en sluiten met een schroefdeksel. Het potje omkeren en na 5 minuten weer terugzetten. Als het goed is dan hoort u een ‘plop’-geluid. Check: het deksel is nu niet meer in te drukken en het potje is vacuüm getrokken. Bewaar de bessensaus tot de peertjes van de boom vallen of tot ze op de markt in de aanbieding zijn. Maak ze schoon, snijd ze in stukken en stoof ze in de vlierbessensaus met wat kaneel, steranijs en sinaasappelschillen.

*Potjes steriel maken: een leeg glazen potje met schroefdeksel goed afwassen, uitkoken (met soda), afspoelen, afdrogen met een schone theedoek en – als u het echt goed wilt doen – in de oven laten drogen op 100 C. Geen bacterie die dit overleeft.

Getagd met ,

Appels uit de kasteelmoestuin

Appels (alle soorten wilde -en/of bewaarappels zijn te gebruiken)

Ooit maakte ik per ongeluk cider door een flesje zelf geperst appelsap in de ijskast te laten liggen. Een paar weken later maakte ik het vergeten flesje open en spoot de cider er met enorme kracht uit. De overgebleven bruisende cider in het flesje smaakte erg lekker. Het enige verschil met de cider uit de winkel was de troebele bruine kleur van het geoxideerde appelsap.
Snelle appelcider maken is dus heel eenvoudig: pers de appels in een appelpers of in een keukenmachine (eerst fijnhakken in de mixer en daarna het sap eruit slingeren met de centrifuge). Scheid het sap van de pulp met een zeef, giet het sap in een plastic fles en laat de fles een paar dagen staan. Gebruik dus geen glazen maar een plastic fles omdat de cider door de bubbels gaat uitzetten en er meer ‘rek’ in plastic zit. Open dagelijks het flesje om te kijken of het sap al gaat gisten. Zo kunnen er ook wat bubbels ontsnappen en is er minder gevaar voor ontploffing. Na ongeveer 2 tot 4 dagen gaat het sap spontaan gisten, dat hangt af van de appelsoort. Zo lang de cider bubbelt zijn de suikers in het appelsap aan het gisten, wordt het drankje minder zoet en neemt het alcoholpercentage toe tot ongeveer 5%. De cider is ongeveer een week lekker te drinken, Daarna kunt u de cider een tijd laten staan zodat er ciderazijn ontstaat. Appels zijn in de zomer, herfst en zelfs tot in de winter (de wilde soorten) te plukken of te kopen en los van elkaar liggend in een houten kistje lang te bewaren.

 

 

Getagd met , ,

Kleurstoffen maken

 

Ze zijn wellicht wat minder fel en chemisch van kleur de natuurlijke kleurstoffen, maar daarom niet minder mooi.  Natuurlijke kleurstoffen zijn te maken uit planten, vruchten, bloemen, kruiden en specerijen. Stamp de (gedroogde) ingrediënten fijn in een vijzel  zodat de kleur te voorschijn komt.  Als de kleurstof te droog is, meng het dan met een paar druppels water. Als de kleurstof te nat is, pers het vocht er dan uit in een zeef of droog het in de zon. Kleurstofpasta  maak je door de  kleurstof te mengen met een klein beetje zetmeel en wat heet water. Lichtere kleuren ontstaan door kleuren te mengen met fijne witte suiker of door  minder kleurstof te gebruiken. Donkere kleuren ontstaan door kleuren te mengen met wat zwart of door meer kleurstof te gebruiken. Fondant is witter dan marsepein en geeft dus een lichter kleurresultaat. Sommige kleurstoffen, zoals cacao en druivensuiker, zijn tegelijk ook geur- of smaakstof. Koop geen (bespoten)  bloemen in de winkel maar kweek ze in eigen tuin of pluk ze in een schone omgeving in de natuur. Kleurstoffen zijn te gebruiken om bijvoorbeeld  marsepeinen en fondant  te kleuren  voor taarten of marsepeinen figuurtjes of om gekleurde suiker te maken.

Basiskleuren
Rood: bietjes, frambozen, rode kool, rode rozen, Japanse sierkweebloesem, hondsroosbottel
Blauw: blauwe of maartse viooltjes, chicoreibloem, bosbessen
Groen: spinazie, groene thee, lievevrouwebedstro
Geel: bloemen Oost-Indische kers , teunisbloem, goudsbloem

Secundaire kleuren
Oranje: geel gemengd met rood, bloemen Oost-Indische kers, geelwortel, saffraan, goudsbloem
Roze: rood gemengd met wit, roze rozen
Lila: rood gemengd met blauw
Blauwgroen: blauw gemengd met groen
Wit: poeder-, druiven-, fijngestampte witte suiker
Bruin: koffie, cacao, kaneel
Zwart: alle kleuren door elkaar gemengd
Grijs: wit gemengd met zwart
Beige: wit gemengd met bruin

Illustratie: Lotte Dirks greenhouseprints.com

 

 

 

 

Getagd met ,

Bloemenboter met o.a. hysopbloemen

Bloemen smaken vaak pittig en dat is lekker in combinatie met vette boter. Salie-, rozemarijn-, marjolein-, hysop-  en lavendelbloemen bijvoorbeeld. Zaai ze in eigen tuin want in de winkel zijn ze niet te koop. Pluk ze vlak na een regenbui, laat ze wat drogen in de zon en knip ze fijn. Gebruik voor een pakje boter van 500 gram ongeveer 250 gram bloemen. Gebruik eventueel overgebleven takjes als smaakmaker tussen de barbecuekooltjes of in de  rookoven. Meng de fijn geknipte bloemen door de zachte (zoutloze) roomboter en schep het mengsel in een rechthoekig uitgeknipt stuk plastic huishoudfolie. Wikkel de folie om de boter en rol de boter heen en weer tot er een rol ontstaat. Leg de boter een paar uur in de diepvries, haal de folie er af en snijd alles in plakjes. Smeer op versgebakken warm brood. Broodbeleg is niet meer nodig.

Andere bloemen die boter een pittige smaak geven: alle bloemen van looksoorten, Oost-Indische kers-, mierik-, borage- en goudsbloemen.