Gevulde courgettebloemen

Gevulde courgettebloemen

Courgettebloemen, verse kaas, olijfolie, citroen, pittige bloemen (rucola-, bieslook-, salie-, radijsbloemen, Oost Indische kers) of verse tuinkruiden (bieslook, tuinkers).

Courgettes kweken is erg eenvoudig. Ze kunnen bijna niet mislukken, al zou u het willen. Ze groeien overal, in elke grondsoort en zelfs in potten. Ze zijn decoratief, vergen nauwelijks onderhoud en zijn ook nog eens lekker. Zowel de vrucht als de bloem zijn eetbaar. In de winkel zijn ze niet te koop net zo min als de pittige eetbare bloemen in de kaasvulling. Die groeien ook in de tuin als u kruiden of groenten zoals rucola en radijs laat ‘doorschieten’ of doorgroeien. Mensen zonder moestuin kunnen verse tuinkruiden gebruiken, het liefst die met een beetje ‘pit’ zoals bieslook en tuinkers. Dat is lekker in combinatie met de romige verse kaas. Gebruik verse kaas waar geen andere smaken aan zijn toegevoegd. Oogst courgettebloemen: de mannetjesbloemen zonder vrucht en de vrouwelijke met mini-courgette. Maak verse kaas los met een vork en meng daar olijfolie, citroen en de pittige bloemen door.  Vul de courgettebloemen met het kaasmengsel, leg ze in een ovenschaal, giet er wat olie over en zet het in een hete oven van 200 C totdat de mini-courgette gaar en de kaasvulling gesmolten is.

 

Getagd met , ,

Zeesla sushi

Zeesla

Zeesla, parelgort, shushirijst (of een andere graansoort), rijstazijn, suiker, zout, wortel, Japanse sojasaus, verse mierikswortel, bamboematje.

We waren bij Neeltje Jans in Zeeland en vonden er zeesla. We schraapten de zeesla van de stenen bij laag water en proefden het. De frisse zeesla was zo als ‘sla’ al erg lekker, maar het plan was om er sushi van te maken omdat de bladeren zo mooi breed en soepel zijn. We namen het mee naar huis, wasten het tot er geen korrel zand meer aan zat, droogden het aan de waslijn en bewaarden het tot de dag dat we er sushi van gingen maken.

Zeeslasushi

Week de zeesla in water. De sla zwelt binnen een paar minuten op, gewend als het is aan eb en vloed. Kook de parelgort zoals het op de verpakking staat aangegeven. Gebruik eventueel het zeesla-weekwater als bouillon voor het kookwater. Maak de gare gort op smaak met rijstazijn, suiker en wat zout naar smaak. Zoek een mooi velletje geweekte zeesla uit en leg het op een bamboematje. Spreid er een dun laagje gort op uit. Leg in het midden een – in de vorm van een lucifer gesneden en in sojasaus gemarineerde – stukje wortel. Rol het velletje op en plak het uiteinde vast met wat water. Eet de sushi van Neeltje met wat Japanse sojasaus en vers geraspte mierikswortel.

Zeesla groeit overal langs de kust op rotsen. Het bevat weinig calorieën en veel eiwitten, vitamines en mineralen.

Varianten als vulling: reepjes rauwe makreel, avocado of lamsoor.

 

 

 

Getagd met , ,

Japanse oesters

Japanse oesters

Japanse oesters, citroen

Trek rubberen laarzen en  stevige werkhandschoenen aan en neem een schroevendraaier, een klein hamertje en een oestermesje mee. Het oestermesje kan een officieel oestermesje maar ook een zakmes of een oud aardappelmesje zijn. Als er maar een puntje aan zit. Vergeet de citroen niet. Ga naar de kust: Zeeland, de Wadden. Zoek op wanneer het laag water is. Raap de oesters op de oesterbanken of bik ze er af. Meestal is het toegestaan 10 kilo per persoon te rapen.Neem alleen de holle ruwe Japanse oester, daar zijn er genoeg van. Laat de schaarse platte Zeeuwse oester liggen. Direct openen en eten is verstandig omdat de oesters snel bederven. Steek het mesje in het scharnier aan het begin van de schelp en maak de sluitspier los door met het mesje te wrikken en te draaien. Dit vergt enige oefening. Het is ook mogelijk het mesje halverwege de korte minst ronde kant in de oester te steken. Zorg in ieder geval dat de hand die de oester vasthoudt goed beschermd is tegen het uitschieten van het mesje. Oestervissers dragen een metalen maliënkolderhandschoen, om de handen te beschermen. Ruik of de oester vers is kijk of hij vochtig is. Citroen erboven uitknijpen. Zuigen!

Getagd met , ,

Lentesalade zonder supermarkt

Lentesalade

In deze salade komt niets uit de supermarkt. Er zitten jonge lentegroenten in uit mijn moestuin en er zitten wilde kruiden en bloemen in die als ‘onkruid’ zijn komen aanvliegen.

Wat zit er in?

Jonge snijbietstelen uit de moestuin met malse gele en groene stengels en geribbeld groen blad.

Jong lichtgroen pittig mierikblad uit de moestuin.

Fris zure klaverzuring uit de moestuin. Blad lijkt op klaverblad.

Kwarteleitje van de plaatselijke kinderboerderij.

Gemengde kiemen uit de vensterbanktuin.

Jonge erwtjes, spruiten en bloemetjes van doperwtjes uit de moestuin.

Gele pittige herikbloempjes uit de polder.

Paarse bieslookbloemen uit de moestuin.

Romige verse geitenkaas.

Dressing van raapzaadolie, vlierbloesemazijn en lokale voorjaarsbloemenhoning.

Foto en uitgebreid recept zijn gepubliceerd in De Wilde Kalender, mijn boek over koken met lokaal eten uit het seizoen. Kijk hier hoe u dit boek kunt bestellen De Wilde Kalender.

Bosbessen

BosbessenVol anti-oxidanten en vol smaak. De bosbes (Vaccinium myrtillus) is een vaste plant uit de heidefamilie (Ericaceae). Verwar hem niet met de commercieel gekweekte blauwe bes, die heeft minder smaak. Ze groeien zomers als een tapijt in het bos tussen de wilde bramen en bosframbozen. Er staan genoeg bosbessen om er een mandje vol van te plukken maar het is veel werk om ze te plukken. Er zijn speciale bosbessenkammen maar daarmee oogst je ook blad, wat overigens niet erg is omdat je die kunt drogen voor bosbessenthee. Was de bosbessen en kook ze kort. Wat water en citroen erbij. Druppeltje honing wellicht. IJsklontje. Niets meer aan doen. Kook alle vruchten onder kniehoogte i.v.m. de mogelijke besmetting van de plant met eitjes van de vossenlintworm die aanwezig kunnen zijn in de vossenuitwerpselen.

Wildoogsten

 

Getagd met

Pompoensoep

  • POMPOENENOPVELD1 ui, 4 knoflooktenen, een scheut zonnebloemolie, 3 eetlepels kerrie, een middelgrote pompoen, een blikje kokosmelk, zout.

Pompoenen doen het goed in elke moestuin. Net als de courgette kan de pompoen bijna niet mislukken. Ze zijn te gebruiken voor Halloween-griezelmaskers natuurlijk maar ook voor een lekkere soep. Want waarom zou u dat lekkere vruchtvlees en de eetbare pitten weggooien als er iets lekkers van te maken is?

Pittige variant

  • Fruit de gesnipperde ui en knoflook met de kerrie in de olie op een laag vuur glazig.
  • Snijd de pompoen doormidden, laat de eetbare schil er omheen zitten en schraap de pitten met een lepel uit de pompoen.
  • Maak de pitten los van het vruchtvlees, rooster ze in de oven of in een pan met wat olie, pel ze en eet de kern.
  • Bak gelijk gesneden pompoenblokjes even mee met het ui-kerriemengsel.
  • Voeg zoveel kokosmelk en evt. wat water toe tot de pompoen onderstaat. Halloweenmasker
  • Kook alles.
  • Pureer de soep met een staafmixer.

Franse variant

Vervang de kerrie door groene kruiden zoals tijm, lavas en rozemarijn en vervang de kokosmelk door room.

Getagd met

Mierikswortelroom

Mierik

Mierikswortel, room

Een probaat middel tegen verkoudheid, zo kunnen we de vitamine C-rijke mierikswortel wel noemen. Neem een hapje verse mierikswortel en alles spoelt door: keel, neus en alle andere holtes tot aan de ogen aan toe. Succes verzekerd. Maar er is meer: de mierik is erg lekker pittig, al denken sommige mensen daar anders over. Mierikwortel is populair in o.a. Noord- en Midden-Europa. In Japan eet men wasabi, de scherpere variant van mierik, bij sushigerechten en de joden eten de wortel tijdens het Pesachfeest als maror, een ‘bitter kruid’ dat symbool staat voor de slaventijd van het joodse volk in het Oude Egypte. In mijn moestuin heb ik ook met mierik te maken, als gewenst ‘onkruid’. Het hele jaar door graaf ik de wortel op mits het niet vriest. Ik gebruik de scherpe mierik bij voorkeur vers geraspt door vette room, creme freche of mayonaise en eet het in combinatie met bijvoorbeeld rode bietensoep, rosbief of haring. Voor degenen voor wie de mierikswortel toch te scherp is: de jonge mierikblaadjes zijn ook eetbaar en geven het sausje een licht pittig accent.

Getagd met

Walnotenbonbons

Walnoten

Walnoten, extra pure chocolade

Mijn groentekoopman en ik, wij begrijpen elkaar. Elke jaar rond oktober neemt hij een kistje walnoten voor me mee naar de markt. Niet bij de groothandel gekocht maar gekregen van een dorpsgenoot met een hele grote walnotenboom in de tuin. Lekker en goedkoop. Biologisch zijn ze ook, sterker nog, ze werden nooit bespoten. Walnotenbomen staan vaak bij boerderijen om vliegen en muggen te verjagen die niet van de walnotengeur houden. Wilde walnotenbomen zijn er ook maar daar geldt de keiharde ongeschreven wildplukregel ‘wie het eerst komt wie het eerst maalt’. Vooral Nederlanders van allochtone afkomst weten de walnotenboom te vinden. De walnoten gewoon kraken, velletjes er af halen en eten. Nog lekkerder zijn ze als ze even op een laag vuurtje in een pan worden geroosterd. Doop de geroosterde knapperige walnoten in de au bain marie gesmolten extra pure chocolade (dat betekent chocolade die ‘in het bad van Marie’ is gesmolten in een schaaltje bovenop een pannetje met kokend water) en laat ze opdrogen tot heerlijke notenbonbons. De rest van de noten in de eigen ‘verpakking’ laten zitten. Zo blijven ze vers, zeker tot volgend jaar oktober.

Getagd met

Terra Madre en de Salone del Gusto Turijn 2012

Slow foodies onder elkaar.

De Salone del Gusto, het culinair paradijs van de Terra Madre is de plek om de culinaire batterij op te laden. Slow Food-voedselproducenten uit 50 verschillende landen die good, clean and fair produceren tonen hier gebroederlijk naast elkaar in een grote hal naast de oude Fiatfabriek in Turijn, hun lokale delicatessen en culinaire specialiteiten. Een kleine greep uit het aanbod: wilde rijst van Indianen uit Noord-Amerika, gedroogde chips van wilde appels uit Slovenië, rozenzeezout uit Finland en bush-thee uit Kameroen.

De wereldeetverhalen

En dan de verhalen, de Salone del Gusto is dé plek voor eetverhalen. Zo ontmoet ik een zeezoutproducent uit Portugal. Hij kocht ooit een zoutwinningsmachinemachine in Rotterdam maar werd er tevens beroofd van zijn portemonnee. Dan maak ik kennis met een Arabische dadelhandelaar gezeten op een kleedje op de grond. De verpakking van zijn dadels is sinds de jaren zestig niet meer veranderd maar zelf is hij druk met zijn smartphone. Tot slot spreek ik een zwarte Amerikaanse met jams en chutneys uit het zuiden van de Verenigde Staten. Zij is hier om contacten te leggen met zwarte boeren uit de voormalige slavenkoloniën van West-Afrika maar een aantal van haar producten bevinden zich nog op het schip onderweg van Amerika naar Italië.

De Italianen

En dan de Italianen. Het moet gezegd: ze weten het wel te verkopen. Drie grote hallen vol delicatessen uit de Italiaanse regio’s: worst, kaas, olijfolie, balsamicoazijn, wijn, vruchtensappen, confituren, soepstengels, zongedroogde pruimen, hazelnootpasta, wafels, koeken en nougat. Voor de liefhebbers is er een mini-college pizzabakken en een theaterworkshop brooddeeg maken. Het enige dat ontbreekt zijn voldoende stoelen en tafels om alles ‘slow’ op te eten.

De Nederlanders

En dan de Nederlanders.  De erwtensoep doet het wat minder maar de landgenoten staan hun mannetje met Boeren Goudse Oplegkaas, Kempisch lamsvlees, sambal, mosterd, kiemgroente en ambachtelijk bier. Er is ook herdersham te proeven van schapen die wel een heel goed leven hebben gehad: ze hebben van jongs af aan in alle vrijheid kunnen grazen in het Zuid Limburgse heuvellandschap. Er komen zelfs vegetariërs proeven.  Tot slot het doorlopende succesnummer van dit jaar: waddenoesters van Goede Vissers. Bij het ruige oesterstandje van Jan en Barbara Geertsema staan permanent een groepje klanten oesters te proeven. Ik ben trots.

Tips

Eten

Er zijn veel goede pizzeria’s in Turijn. Ga daar eten waar de Italianen in de rij staan.Bezoek ook de prachtige konditoreien met etalages vol suikerzoet Romeins pracht- en praalwerk. Her en der in de stad staan kastanjepoffers met heerlijk vers gepofte tamme kastanjes. Een aanrader! Bezoek het nabijgelegen plaatsje Bra met het lokale boemeltreintje. De trein zit vol bijzondere Slow Food-mensen en het is een ideale plek om te netwerken. Bra is het centrum van de truffelteelt waar je voor astronomische bedragen een paar gram witte of zwarte truffels kunt kopen. Zodra u de trein uitstapt, komt de truffelgeur u tegemoet.  Heel bijzonder!

Antiek

Bezoek de Turijnse antiekmarkt. Hier kunt u voor weinig geld prachtig antiek bestek en tafelspullen kopen.

http://www.foodfestivalseurope.com/event/salone-del-gusto-terra-madre-2014/

 

Getagd met

Amsterdam symposium on the history of food 2014

ashf-logo

Pioniers

Pioniers waren het, Peter Scholliers, professor Hedendaagse Geschiedenis aan de Vrije Universiteit van Brussel (professor patato voor intimi), en de nu 87-jarig, nog immer actieve Nederlands historica Maria Johanna van Winter (beantwoord een email binnen een dag). Beiden deden wetenschappelijk onderzoek naar voedselgeschiedenis in een tijd dat vakgenoten daarvoor hun neus ophaalden en beiden vertellen daarover op het Amsterdam symposium of food 2014 in de aula van de Oude Lutherse kerk.

Johannes van Dam en Louise O. Fresco

Vandaag de dag staat voedselgeschiedenis volop in de belangstelling. De zaal van de Universiteit van Amsterdam is uitverkocht. Er zitten veel jonge mensen in de zaal en Louise O. Fresco houdt een warm pleidooi het veelzijdige onderwerp te belichten vanuit interdisciplinaire hoek zoals economie, sociologie en cultuur. De geest van de onlangs overleden culinair journalist Johannes van Dam waard rond.

Opgezette zwanen

Ik ontmoet een vrouw die authentieke 16e eeuwse banketten organiseert met opgezette zwanen, er zijn jongeren die varkens aan het spit roosteren en ik spreek iemand die de wereld afreist om de cultuur van het inmaken te (her)introduceren. In de pauze eten we een soepje naar een recept van Johannes. Een informatief en inspirerend symposium met interessante sprekers en mooie verhalen.

De sprekers

Zeven sprekers die wetenschappelijk onderzoek hebben gedaan naar een aspect van de Nederlands- Belgische voedselgeschiedenis presenteren hun verhaal. Van de opkomst van de ijskast tot de wijnconsumptie in de 18e eeuw. Wat is er blijven hangen van al deze interessante verhalen?

Anne Wegener Sleeswijk. Wijn drinken in de 17e en 18e eeuw

Anne Wegener Sleeswijk bestudeerde 17e en 18e eeuwse teksten van volksliedjes en het wijngebruik in die tijd. Naast bier is wijn drinken op feesten en jaarmarkten in de 17e en 18e eeuw populair in alle lagen van de bevolking, inclusief kinderen. Eerst drinkt men al dan niet zelf aangezoete of met water aangelengde witte wijn, later gaat men over op rode wijn. Wijn is een middel om de sociale en culturele banden te versterken en matige wijnconsumptie wordt zelfs aanbevolen door dokters. Men drinkt wijn in combinatie met allerlei soorten koekjes, cakejes en marsepein, verse en gedroogde vruchten, maar ook met saucijzen, ham, kaas en pickles. Perziken en oesters gelden als een ideale wijn-spys combinatie die gezondheid en vruchtbaarheid bevorderen. Een vaste of betekenisvolle combinatie van wijn en spys heeft Anne niet echt kunnen ontdekken. Overigens kan men, op de markt gekocht eten gewoon opeten in de taverne….

Lizet Kruyff. Franse invloed op het menu in adellijke en vorstelijke kringen in de 19e eeuw.

Eten is in de 19e eeuw een belangrijk statussymbool. Franse, of in Frankrijk geschoolde, koks hebben veel invloed in de keukens van zowel de elite als van het koningshuis. De vele verschillende gangen (van soep tot dessert) zijn gebruikelijk en een strakke tafelschikking á la Russe* is daarbij essentieel. Desserts echter waren aan het vorstelijk hof tijdens de regeerperiodes van Willem I, II en III veelal oranje van kleur, als steunbetuiging aan het Huis Oranje-Nassau na de Franse bezetting. Koningin Juliana en prins Bernard maakten in de vorige eeuw een einde aan deze traditie.

*Bij een tafelschikking á la Russe worden alle gangen apart opgediend in tegenstelling tot de tafelschikking á la Française waar de gangen tegelijkertijd op tafel komen te staan.

Anneke Geyzen. Inmaken in Vlaanderen. 1945-2000

In Vlaanderen zijn het de vrouwenbladen die voorschrijven hoe de naoorlogse huisvrouw haar leven dient in te richten. Het magazine voor de boerenvrouw propageert het inmaken als een waardevolle traditie die in stand gehouden dient te worden. Ook de naoorlogse ‘glossy’s koesteren de traditie van het inmaken als culinair Vlaams erfgoed. Het blad voor de socialistische vrouw in Vlaanderen is een andere mening toegedaan. De geëmancipeerde vrouw wordt niet meer geacht veel tijd ‘achter het aanrecht’ door te brengen en het inmaken wordt beschouwd als een achterhaalde bezigheid.

Karin Vaneker. De ‘poffert’ in Manhatten in de 17e eeuw.

Manna-hatta, het latere Manhatten, is van 1624 tot 1664 een Nederlandse kolonie. Het is niet de elite, maar het gewone volk dat, op zoek naar een beter leven, de haven van Nieuw-Nederlandt binnenvaart. The Lefferts en The van der Bilts vestigen zich en nemen de Nederlandse culinaire tradities mee. Ze introduceren Sinterklaas, organiseren ‘tea parties’, eten ‘nieuwjaarsrolletjes’ en wafeltjes en bakken traditionele ‘pofferts’.

Anneke Baatsen. Eetkamers en eetgerei in de 16e eeuw.

Een onderbelicht onderwerp in de geschiedenis van het voedsel: de eetkamers en het eetgerei in de 16e eeuw. Anneke Baatsen onderzocht de inventarissen van Antwerpse huizen en schilderijen uit die tijd. De keuken was multifunctioneel en werd gebruikt voor zowel koken als eten. De meeste huizen van rijken hadden een aparte keuken. Eetkamer zijn slechts weinig aangetroffen, wel een kamer met de potentie van eetkamer met een tafel en stoelen. Daar werden waarschijnlijk speciale etentjes gegeven.  Hout, tin, glas, steen en majolica werden veel gebruikt als materiaal voor borden en bekers. Majolica borden en kleine tinnen bordjes behoorden bij een nieuwe culinaire trend en een verfijnde levensstijl uit die tijd.

Willem Schreire. De komst van de ijskast naar België. 1945-1965

Het damesblad Libelle introduceert in de jaren ’50 de ijskast in het Belgische gezin. De nieuwe Amerikaanse vinding wordt volop aangeprezen als probaat middel tegen voedselbederf en als ideale hulp voor de moderne huisvrouw. We zien plaatjes van gelukkige jaren ’50 gezinnen die zich in ruime schone keukens vol bewondering rond de goed gevulde open ijskast scharen.

Ken Albala. Het Bourgondische zuiden en het sobere protestantse noorden tijdens de Reformatie in de 16 eeuw.

De vooroordelen zijn waar: in het katholieke Zuid-Nederland werd Bourgondisch en overdadig gegeten en uitgebreid en streng vleesloos gevast. De consumptie van vlees zou het libido stimuleren en dat was tijdens de vastentijd niet gepast. Echter: er werden veel uitzonderingen gemaakt op de strenge vastenregels en sommige katholieke gingen zicht te buiten aan veel te dure visgerechten.
In het protestantse noorden daarentegen deden de gelovigen niet aan vasten. Calvijn en Erasmus propageerden een sober en gezond dagelijks dieet zonder het gebruik van al te veel luxe ingrediënten en specerijen. Het vasten werd beschouwd als een persoonlijke keuze of een onvermijdelijk verschijnsel in tijden van crisis en oorlog en niet als een voorgeschreven kerkelijke regel.

Winnaar Johannes van Dam prijs: Harold McGee http://www.curiouscook.com/

Winnaar Joop Witteveen prijs: Claudia Goldstein voor haar boek Pieter Bruegel and the Culture of the Early Modern Dinner Party.

Meer informatie  http://www.uva.nl/nieuws-agenda/nieuws/uva-nieuws/item/claudia-goldstein.html

Link http://hsozkult.geschichte.hu-berlin.de/zeitschriften/id=575.

 

Getagd met
Top