Pioniers
Pioniers waren het, Peter Scholliers, professor Hedendaagse Geschiedenis aan de Vrije Universiteit van Brussel (professor patato voor intimi), en de nu 87-jarig, nog immer actieve Nederlands historica Maria Johanna van Winter (beantwoord een email binnen een dag). Beiden deden wetenschappelijk onderzoek naar voedselgeschiedenis in een tijd dat vakgenoten daarvoor hun neus ophaalden en beiden vertellen daarover op het Amsterdam symposium of food 2014 in de aula van de Oude Lutherse kerk.
Johannes van Dam en Louise O. Fresco
Vandaag de dag staat voedselgeschiedenis volop in de belangstelling. De zaal van de Universiteit van Amsterdam is uitverkocht. Er zitten veel jonge mensen in de zaal en Louise O. Fresco houdt een warm pleidooi het veelzijdige onderwerp te belichten vanuit interdisciplinaire hoek zoals economie, sociologie en cultuur. De geest van de onlangs overleden culinair journalist Johannes van Dam waard rond.
Opgezette zwanen
Ik ontmoet een vrouw die authentieke 16e eeuwse banketten organiseert met opgezette zwanen, er zijn jongeren die varkens aan het spit roosteren en ik spreek iemand die de wereld afreist om de cultuur van het inmaken te (her)introduceren. In de pauze eten we een soepje naar een recept van Johannes. Een informatief en inspirerend symposium met interessante sprekers en mooie verhalen.
De sprekers
Zeven sprekers die wetenschappelijk onderzoek hebben gedaan naar een aspect van de Nederlands- Belgische voedselgeschiedenis presenteren hun verhaal. Van de opkomst van de ijskast tot de wijnconsumptie in de 18e eeuw. Wat is er blijven hangen van al deze interessante verhalen?
Anne Wegener Sleeswijk. Wijn drinken in de 17e en 18e eeuw
Anne Wegener Sleeswijk bestudeerde 17e en 18e eeuwse teksten van volksliedjes en het wijngebruik in die tijd. Naast bier is wijn drinken op feesten en jaarmarkten in de 17e en 18e eeuw populair in alle lagen van de bevolking, inclusief kinderen. Eerst drinkt men al dan niet zelf aangezoete of met water aangelengde witte wijn, later gaat men over op rode wijn. Wijn is een middel om de sociale en culturele banden te versterken en matige wijnconsumptie wordt zelfs aanbevolen door dokters. Men drinkt wijn in combinatie met allerlei soorten koekjes, cakejes en marsepein, verse en gedroogde vruchten, maar ook met saucijzen, ham, kaas en pickles. Perziken en oesters gelden als een ideale wijn-spys combinatie die gezondheid en vruchtbaarheid bevorderen. Een vaste of betekenisvolle combinatie van wijn en spys heeft Anne niet echt kunnen ontdekken. Overigens kan men, op de markt gekocht eten gewoon opeten in de taverne….
Lizet Kruyff. Franse invloed op het menu in adellijke en vorstelijke kringen in de 19e eeuw.
Eten is in de 19e eeuw een belangrijk statussymbool. Franse, of in Frankrijk geschoolde, koks hebben veel invloed in de keukens van zowel de elite als van het koningshuis. De vele verschillende gangen (van soep tot dessert) zijn gebruikelijk en een strakke tafelschikking á la Russe* is daarbij essentieel. Desserts echter waren aan het vorstelijk hof tijdens de regeerperiodes van Willem I, II en III veelal oranje van kleur, als steunbetuiging aan het Huis Oranje-Nassau na de Franse bezetting. Koningin Juliana en prins Bernard maakten in de vorige eeuw een einde aan deze traditie.
*Bij een tafelschikking á la Russe worden alle gangen apart opgediend in tegenstelling tot de tafelschikking á la Française waar de gangen tegelijkertijd op tafel komen te staan.
Anneke Geyzen. Inmaken in Vlaanderen. 1945-2000
In Vlaanderen zijn het de vrouwenbladen die voorschrijven hoe de naoorlogse huisvrouw haar leven dient in te richten. Het magazine voor de boerenvrouw propageert het inmaken als een waardevolle traditie die in stand gehouden dient te worden. Ook de naoorlogse ‘glossy’s koesteren de traditie van het inmaken als culinair Vlaams erfgoed. Het blad voor de socialistische vrouw in Vlaanderen is een andere mening toegedaan. De geëmancipeerde vrouw wordt niet meer geacht veel tijd ‘achter het aanrecht’ door te brengen en het inmaken wordt beschouwd als een achterhaalde bezigheid.
Karin Vaneker. De ‘poffert’ in Manhatten in de 17e eeuw.
Manna-hatta, het latere Manhatten, is van 1624 tot 1664 een Nederlandse kolonie. Het is niet de elite, maar het gewone volk dat, op zoek naar een beter leven, de haven van Nieuw-Nederlandt binnenvaart. The Lefferts en The van der Bilts vestigen zich en nemen de Nederlandse culinaire tradities mee. Ze introduceren Sinterklaas, organiseren ‘tea parties’, eten ‘nieuwjaarsrolletjes’ en wafeltjes en bakken traditionele ‘pofferts’.
Anneke Baatsen. Eetkamers en eetgerei in de 16e eeuw.
Een onderbelicht onderwerp in de geschiedenis van het voedsel: de eetkamers en het eetgerei in de 16e eeuw. Anneke Baatsen onderzocht de inventarissen van Antwerpse huizen en schilderijen uit die tijd. De keuken was multifunctioneel en werd gebruikt voor zowel koken als eten. De meeste huizen van rijken hadden een aparte keuken. Eetkamer zijn slechts weinig aangetroffen, wel een kamer met de potentie van eetkamer met een tafel en stoelen. Daar werden waarschijnlijk speciale etentjes gegeven. Hout, tin, glas, steen en majolica werden veel gebruikt als materiaal voor borden en bekers. Majolica borden en kleine tinnen bordjes behoorden bij een nieuwe culinaire trend en een verfijnde levensstijl uit die tijd.
Willem Schreire. De komst van de ijskast naar België. 1945-1965
Het damesblad Libelle introduceert in de jaren ’50 de ijskast in het Belgische gezin. De nieuwe Amerikaanse vinding wordt volop aangeprezen als probaat middel tegen voedselbederf en als ideale hulp voor de moderne huisvrouw. We zien plaatjes van gelukkige jaren ’50 gezinnen die zich in ruime schone keukens vol bewondering rond de goed gevulde open ijskast scharen.
Ken Albala. Het Bourgondische zuiden en het sobere protestantse noorden tijdens de Reformatie in de 16 eeuw.
De vooroordelen zijn waar: in het katholieke Zuid-Nederland werd Bourgondisch en overdadig gegeten en uitgebreid en streng vleesloos gevast. De consumptie van vlees zou het libido stimuleren en dat was tijdens de vastentijd niet gepast. Echter: er werden veel uitzonderingen gemaakt op de strenge vastenregels en sommige katholieke gingen zicht te buiten aan veel te dure visgerechten.
In het protestantse noorden daarentegen deden de gelovigen niet aan vasten. Calvijn en Erasmus propageerden een sober en gezond dagelijks dieet zonder het gebruik van al te veel luxe ingrediënten en specerijen. Het vasten werd beschouwd als een persoonlijke keuze of een onvermijdelijk verschijnsel in tijden van crisis en oorlog en niet als een voorgeschreven kerkelijke regel.
Winnaar Johannes van Dam prijs: Harold McGee http://www.curiouscook.com/
Winnaar Joop Witteveen prijs: Claudia Goldstein voor haar boek Pieter Bruegel and the Culture of the Early Modern Dinner Party.
Meer informatie http://www.uva.nl/nieuws-agenda/nieuws/uva-nieuws/item/claudia-goldstein.html
Link http://hsozkult.geschichte.hu-berlin.de/zeitschriften/id=575.
1 ui, 4 knoflooktenen, een scheut zonnebloemolie, 3 eetlepels kerrie, een middelgrote pompoen, een blikje kokosmelk, zout.
odies onder elkaar.
