Moerasspireathee

moerasspirea

De moerasspirea (Filipendula ulmaria) ruikt en smaakt naar kaneel, amandel en vanille. Gedroogd worden die geuren nog sterker. De Engelen noemen hem niet voor niets meadowsweet. Hij groeit in juni en augustus in overvloed langs waterkanten, in bossen en ruigtes. Onlangs kwam ik hem tegen in een vergeten hoekje van mijn moestuin. Sterrenkoks maken er dessertsauzen van. Er schijnt zelfs een pijnstillend aspirine-achtige stofje in te zitten. Kortom: wat wil de wildplukker nog meer?

Moerasspireathee

Moerasspirea, suiker of honing

Neem 5 moerasspireapluimen. Rits de bloemen van de stelen. Wassen is niet nodig zolang de pluimen niet op de grond hebben gelegen. Trek thee van de pluimen en kook ze kort. Haal de moerasspirea uit de thee en zoet de thee eventueel met suiker of honing. Maak een theemengsel door de moerasspirea te mengen met andere kruiden en bloemen zoals munt, rozenblad, etc.

 

 

 

Berkenwater

Berkenwater tappen is een van de meest spannende wildplukacties die je kunt bedenken. Want hoe vaak komt het voor dat je water uit een boom kunt drinken? In de maanden maart, april, als het s ‘nachts licht vriest en overdag warmer is komen er in de boom suikerhoudende sapstromen op gang om de jonge bladknoppen van voedsel te voorzien. Veel bomen zijn af te tappen maar vooral de berk staat bekend om zijn krachtige sapstromen. Aftappen kan op een eenvoudige manier door een tak af te breken en er een flesje aan te hangen. Het handigste is een berk in eigen tuin, maar een boom in het bos volstaat ook. Neem een schoon doorzichtig, groen of bruin gekleurd glazen (beugel)flesje mee dat zo min mogelijk opvalt in het bos.  Loop een eindje van het pad af tot u de juiste boom heeft gevonden met een makkelijk af te breken bereikbare tak. Boomwater tappen kan zonder dat de boom dood gaat, de wond van de afgebroken tak herstelt van zelf. Zoek een stevige berk die tegen een stootje kan. Breek een tak af en hang er het flesje aan zodanig dat het er niet van af kan glijden, ook niet als het vol berkenwater zit. Dit vergt enige vaardigheid. Het beugeltje van bijvoorbeeld een leeg Grolsch-flesje kan daarbij handig zijn omdat het aan een ander takje is vast te maken.  Het helpt ook om de tak niet te kort af te breken zodat het een stukje in het flesje blijft hangen. Het flesje hangt, nu is het afwachten.  Ga de volgende dag of een paar dagen later kijken. Een spannend moment. Als het goed is dan is het flesje gevuld met berkenwater. Proef! De smaak is licht zoet. Verwacht er niet te veel van. Berkenwater werd vroeger gebruikt in haarwatertjes omdat het kaalheid tegen zou gaan. In andere culturen drinkt men het tegen voorjaarsmoeheid. Berkenwater is ook in te koken tot zoete stroop zoals de Indianen in Canada al eeuwenlang maple syrup maken van ingekookt esdoornwater of esdoornsuiker. Zo uit de boom drinken natuurlijk spectaculair. Daarom ‘serveer’ ik het bijzondere watertje in de maanden maart of april, afhankelijk van de weersomstandigheden, tijdens mijn maandelijkse wildplukwandeling in het bos bij kasteel Groeneveld. Tenminste, als het flesje gevuld is en niemand het van de boom heeft afgehaald….

 

Getagd met ,

Uien- en lookscheuten

Uitgelopen ui in schaalWie onverhoeds geen uien in huis heeft of wie gewoon geen zin heeft in uien snijden (zoals ik) gebruikt de uitgelopen ui. De uitgelopen ui is vaak al in de winkel te koop. Laat hem niet liggen maar koop hem, neem hem mee, stop hem in een glas water, knip hem af en versnipper hem door salades en sausen als lente-ui. Dit kan het hele jaar. In de zomer en herfst heet de lente-ui een bosui. Deze is precies hetzelfde. Varieer ook eens met rode uispruiten, sjaottenspruiten, ja zelfs knoflookspruiten.

Getagd met , , , , , ,

Wilde worst

Worst met wilde kruiden

Wild, wilder, wildst. Vandaag mocht ik voor een crowdfundingsdag van Hollands Wild een wildplukwandeling en een worstmaakdemonstratie organiseren van vlees van wilde gans en Schotse hooglander. We plukten douglas en rozemarijn en ik had gedroogd eekhoorntjesbrood, venkelzaad en waterpeper bij me. Resultaat: een heerlijk fris wild worstje. Ik mocht er eentje meenemen om te drogen. Die hangt nu hier op zolder.

Getagd met , , , ,

Judasoor

JudasoorJonge judasoortjes lijken op een roze bijna doorzichtig oor en Judas schijnt zich – volgens de Bijbelse overlevering  nadat hij Jezus had verraden – te hebben opgehangen aan een vlier. Judasoor (auricularia-judae) groeit vooral in de koude maanden van december tot en met februari op (dode) vlieren, maar komt ook voor op acacia’s, beuken of populieren. Het zwammetje heeft weinig smaak maar wel een lekkere rubberachtige ‘chewy bite’. In Aziatische landen zijn ze daar dol op, de zwam wordt veel gebruikt in de Chinese en Japanse keuken. Het subtropische neefje het ‘wolkenoortje’ uit de toko wordt al eeuwen op grote schaal in Azië gekweekt. De paddenstoel heeft niet veel smaak van zichzelf maar neemt de smaak op van het vocht waarin het is gekookt. Zoals in deze Hot and Sour Soup, een typisch streetfood gerecht uit China.

Hot and Sour soep (vegetarisch) 

Ingrediënten

Gedroogde of verse jonge judasoren een hand vol of zoveel als je kunt plukken, 1 rode peper in dunne plakjes, 3 lente-uitjes in dunne plakjes gesneden, 2 tl verse geraspte gember, plantaardige olie, 1 liter groentebouillon, 2 wortels in julienne reepjes gesneden, 80 gram bamboescheuten in julienne reepjes gesneden, 2 el sojasaus, 1 tl suiker, 150 gram tofu in dunne plakjes gesneden, 3 el rijst-azijn, 1 los geklopt ei. Garnering: soja-olie, koriander, lente-ui, rode peper.

Bereiding

Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in heet water, knijp ze uit en snijd ze in reepjes. Verse zwammen direct gebruiken. Bak de helft van de rode peper, 2 lente-uitjes, de gember en de judasoortjes 3 minuten in de olie. Voeg de bouillon, de wortels, de bamboescheuten, de sojasaus en de suiker toe en laat het 10 minuten trekken. Voeg tofu en rijstazijn toe. Roer het geklopte ei door de soep vlak nadat het vuur uit is gezet. Garneer het lente-uitje, de rode peper en wat koriander.

Getagd met , ,

Tim (13) en Sarah (9) in het sterrenrestaurant

Librije's ZusjeBij de jaarlijkse uitreiking van de Michelinsterren denk ik altijd terug aan de tijd dat onze kinderen klein waren. We besloten toen een jaar lang niet uit eten te gaan om zo te sparen voor een diner in een 2-sterrenrestaurant. We deden dit niet alleen omdat we graag lekker eten maar  ook om de opmerkingen van onze kinderen ( 13 en 9 jaar) op te tekenen. Dit is hun verslag.

Een dag tevoren: “Ik kan niet wachten….” “De buurvrouw is jaloers.” “Morgen is de grote dag!” “Mogen zwervers ook in het sterrenrestaurant eten?” “Mam, mag ik een haarband in? Dat is wel zo chique!” “Het lijkt me saai…, een eetcafé is gezelliger.”

In het restaurant: “Is dit jou of mijn boter?” “Dit flubbert…” (Makaron van tomaat en jasmijn). “Ik vind die glazen hip.” “Is dit het voorgerecht?” (Lolly van geitenkaas en wortel) “Kan je dit eten?” (Rode biet met oester en rozenblaadjes) “Mmmmm…….” (Tartaar van kreeft met verveine en witte asperge) “Hoe doen ze dat?” (Sint Jakobsmossel met aubergine, grapefruit en hazelnoot) “We worden goed verzorgd hier.” “Mam, ik wil hier later werken.” “Hoe duur is dit eigenlijk?” (Gieters lam met mierikswortel, pandarijst en jus van limoenblad) “Deze vork is mislukt.” “Nee, dat hoort zo.”“Echt? ” “…..” “Woh.…” (Shake van alcoholvrije rum en dragon) “Dít is pas echt lekker!” (Banana Royale met chocoladesaus en vanille-ijs) “Nou mam, ik zit eigenlijk helemaal vol.” “Je wordt hier wel koninklijk behandeld.” (De ober helpt met het aanschuiven van de stoel) “Is er nog iets te eten?” “Ik heb honger.” “Wanneer gaan we weer in een sterrenrestaurant eten?”

Sleedoorn (Prunus spinosa) sloe gin

Het is een wonder van de natuur. Vorst maakt zure pruimpjes zoet. Het is november en het heeft al een paar nachten licht gevroren. Het is nu tijd om sleedoorn te plukken. Sleepruimstruiken groeien langs bosranden en in ruigtes en die zijn overal, ook bij jou in de buurt. Ze smaken zuur en wrang en worden pas lekker zoet als ‘de vorst eroverheen is gegaan’. Ook na het drogen gaan ze zoeter smaken. Soms pluk ik ze verdroogd en verschrompeld van de struik ergens in januari. Dan zijn ze op hun best: zoet en kruidig. Van sleedoorns is van alles te maken: jam, moes en sap maar ze zijn ook heel geschikt om likeur van te stoken zoals het Spaanse patxaran of het Oost Europese slivovitsj. Ik maak er een sloe gin van. Sloe gin (sloe is het Engelse woord voor sleedoorn) is een vruchtenlikeur gemaakt door simpelweg de sleepruimen in de gin te doen. Dit heet met een mooi woord maceratiePluk de pruimpjes zoals gezegd na de vorst en droog ze in de oven op 50 C met de ovendeur op een kiertje zodat het vocht kan ontsnappen. Door te drogen krijgen ze nog meer smaak. Koop een fles gin van goede kwaliteit en stop de zoete sleedoorns erin met wat suiker naar smaak. Af en toe schudden. That’s it!

Sleedoorn in november

Getagd met

Chutney

Appels

Wat te doen met de overvloed aan fruit in de nazomer? Inmaken natuurlijk. Om de winter door te komen en om de buren te trakteren. Stel je hebt een mand appels geraapt na een herfststorm. Wat kan je daar mee doen? Daar kunt je appelchutney van maken. Wassen, schillen, snijden en in de grootste pan stoppen die er in de keuken is te vinden. Water en azijn (goede kwaliteit natuurlijke appelazijn met een ‘azijnmoeder’ er in) erbij tot de appels net onder staan. Suiker erin naar smaak. Verder kan het halve kruidenrekje er doorheen en dat wat er toevallig in het keukenkastje te vinden is zoals verse gember, mosterdzaad, uien, knoflook, rode peper, rozijnen, komijn, kardemom en ga zo maar door. Chutney is immers een eeuwenoude delicatesse uit de Pakistaanse en Indiase keuken waar alles in wordt gedaan dat toevallig voorhanden is. Bovendien moet zo’n keukenkastje af en toe ook eens goed leeg getrokken worden. Proef steeds of de smaak van de chutney lekker is: zoet, zuur, kruidig en pittig.  Ik zelf heb er ook lokale wildpluk in gedaan zoals lieve-vrouwe-bedstro (kaneelsmaak), nagelkruid (kruidnagel-vanillesmaak), waterpeper (pepersmaak) en magnolia (gembersmaak). Deze bijzondere delicatessen laat ik proeven tijdens mijn maandelijkse wildplukwandelingen.

Wildplukken

Lavas

LavasHet mag dan geen ingrediënt zijn van maggi, het smaakt wel naar maggi. Maar dan maggi met minder zout. Lavas of maggi is gewoon een lekkere kruidige smaakmaker en een natuurlijke smaakversterker Het waren de Romeinen die het plantje tijdens hun veroveringstochten door Europa meenamen naar Nederland. Nu kunnen we er allemaal van genieten. Lavas is eenvoudig te kweken in een kruidentuintje op voedselrijke vochtige grond. Het hele plantje is eetbaar; zowel blad, bloem als zaad geven een lekkere selderijachtige smaak aan bouillon, stoofpotten, sauzen, soepen. Combineer voor een echt smaakbombardement de lavas met wat wilde waterpeper, zevenblad, laurier en rozemarijn.

Kweepeer, kwee-appel (Cydonia oblonga)

KweeperenKweeperen, suiker, citroen

Sommige groente- en fruitsoorten zijn vergeten omdat ze gewoon niet zo lekker zijn. Vinden we nu. Dat geldt niet voor de geurige kweepeer of kwee-appel. Deze vergeten fruitsoort is bijzonder lekker. Rauw zijn ze niet eetbaar, maar gekookt zijn ze des te lekkerder.

Pluk de kweeën in oktober als de vrucht makkelijk loslaat. Was het donzen laagje er af en snijd ze in stukken. Kook ze in water, giet ze af, vang het vocht op in een schone pan en kook ze kort met suiker en citroensap naar smaak. Dit is limonade. Kook voor siroop en ijs dit sap met suiker en citroensap naar smaak in tot gewenste dikte. Het is ook mogelijk om in deze siroop wat kweepartjes kort gaar te koken en te gebruiken als stoofkweeën of taartvulling. Doe de kweeperenpasta in een goede passeerzeef (neem er eentje van goede kwaliteit, dat scheelt een hoop stress), vang het op in een schone pan en kook het met suiker en citroensap naar smaak in tot de juiste dikte van jam. Het woord marmelade betekent ‘kweeperenjam’ en komt van de Portugese naam van deze vrucht, marmelo. Bij langer doorkoken ontstaat membrillo, een soort ingekookte zoetzure fruitpasta die erg lekker is bij pittige kaas. Gebruik hiervoor hetzelfde gewicht aan suiker als de vruchtenpasta weegt. Belangrijk: gebruik een pan met een dikke bodem, zet de pan op een laag vuurtje en roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. De pasta moet echt inkoken en dat kost tijd. Druppel na een aantal uren wat kweepasta op een bord en kijk of er een lijn te trekken is. Zo ja, dan is de membrillo stijf genoeg en kan deze verder opstijven in een vorm. Laat ook eens wat overgebleven schillen met wat suiker een paar maanden trekken in brandewijn voor een overheerlijke kweeënlikeur. Gebruik de overgebleven, met likeur doordrenkte, kweeschillen als vulling in bonbons. Leuk detail: haal voor het koken wat pectine-rijke pitjes uit de kwee en stop ze in water: een dag later is het gelei.

 

 

Getagd met , , , ,
Top