Een keer per jaar reis ik met mijn Slow food vrienden en – vriendinnen naar langoed Vreedenhorst in Vreeland, een prachtig 18e eeuws buitenverblijf aan de Vecht. Landgoedeigenaar Kees heeft een enorme moestuin vol met appels, peren, pruimen, vijgen, walnoten, ja zelfs een eeuwenoude moerbei. De moestuin levert zoveel op dat Kees en zijn moeder dat nooit op kunnen. Daarom komen wij helpen! Deze appelgelei is natuurlijk ook te maken van wilde appels. Eigenlijk kan je van alle fruitsoorten gelei maken. Probeer het eens uit.
1 kg appels schoonmaken en snijden
Appels met klokhuis en schil (daar zit pectine in), 1 kaneelstokje en 1 steranijs 20 minuten zachtjes koken.
Moes met de achterkant van een grote lepel door een metalen zeef met daarin een schone kaasdoek drukken tot alle sap uit de moes in de pan is.
Sap en geraspte schil van 1 citroen en 150-200 gram suiker 2 minuten opkoken en aanlengen met marmello (verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, lees de verpakking hoeveel je nodig hebt)
Giet de appelgelei in steriele potten en zet ze onderste boven. Zet ze na een paar minuten weer recht zodat ze vacuüm trekken. De deksel geeft een ‘plop’ geluid.
Conserveergids voor zelfvoorzieners, lekkerbekken en verduurzamers. Mark Janssen
Het ligt zo voor de hand: je hebt weinig geld te makken en de natuur staat vol ingrediënten waar je heerlijk delicatessen van kunt maken. Gratis! Mark Janssen, zelf ooit een bekende van de voedselbank, begon vier jaar geleden Eigen Krachtvoer, een club Amsterdammers met een minimuminkomen die wekelijks met een expert de natuur intrekt en de oogst verwerkt tot heerlijke houdbare delicatessen. Een aantal keren per jaar organiseer ik voor Eigen Krachtvoer een wildplukwandeling en een inmaakworkshop. Nu is dan deze mooie informatieve gids verschenen. Overzichtelijk ingedeeld op conserveertechniek, vol basisbeginselen van het conserveren en klassieke inmaakrecepten. Een must voor mensen (zoals ik) die dromen van een plek waar je zelfvoorzienend kunt wonen. Maar het leukste van dit boek vind ik de originaliteit: wat dacht je van de zelfgemaakte bosbessenkam, het gebruik van de waterpomptang voor het kraken van hazelnoten en rivierkreeftjesolie? Uniek, gratis en lekker! Eigenkrachtvoer.nl
De wandelende fijnproever. Handboek voor het verzamelen en bereiden van wilde planten, bloemen, noten, vruchten, paddenstoelen en wieren. Ria Loohuizen. Fontaine uitgevers.
Toen onze wildplukkende sterren kok Jonnie Boer nog in de luiers rondliep was Ria Loohuizen al bezig met wilde bessen en kruiden ontdekken en bereiden. Baas boven baas, Ria was de eerste! Een voorbeeld voor mij ook. Een prachtig en zeer informatief doorwrocht boek over wildplukken ingedeeld op plantengroep, met veel praktische informatie, cultureel historisch interessante verhalen, volksgeneeskunst en unieke recepten. Ria en ik hebben overigens dezelfde drijfveer om te wildplukken: wat je proeft is nergens te koop! Fontaineuitgevers.nl
Bijt in de waterpeper, wacht een paar seconden en hij bijt terug.
Waterpeper groeit op vochtige plekken zoals aan waterkanten en op plekken in het bos waar het water blijft staan.
Pluk de bladtopjes en de bloempjes in juli tot en met september. Kneus de blaadjes in een vijzel en voeg wat olijfolie en citroen naar smaak toe toe. Doe alles in een steriel potje en dek het af met een dun laagje olie om de waterpeper af te sluiten van de lucht en langer houdbaar te maken.
Gebruik de saus als een salsa verde om wat pit te geven aan kip, vlees of groentegerechten.
Ik serveer de waterpepersaus bij mijn maandelijkse wildplukwandelingen in de zomermaanden van juli tot en met september.
Barones Anna Maria Morothea van Lintelo is haar naam. Ze is mijn over-, over-, over-, overgrootmoeder. Ze woonde in de 18e eeuw op kasteel Hackfort in het Gelderse Vorden met haar echtgenoot baron Frederik Borchard Lodewijk van Westerholt en 5 kinderen. Maar dan…. De baron overlijdt en Anna wordt weer verliefd. Dit keer ver onder haar stand op Jan. Jan Jimmink de tuinman van Hackfort. Anna en Jan krijgen 3 kinderen waarvan er één Willem Jimmink als ongewenst baby’tje wordt weggehaald en naar Noord-Holland wordt gebracht. Willem is dus één van mijn voorvaderen.
Barones Anna Maria Morothea van Lintelo
Stinzenplanten
Dit voorjaar ging ik terug naar Hackfort om verhaal te halen (grapje), om de sfeer te proeven en de stinzenplanten rond het kasteel te bekijken. Stinzenplanten – stins komt van het Friese woord stins dat stenen huis betekent – zijn kleurrijke voorjaarsbloeiers die vooral in de 18 eeuw werden geïmporteerd uit o.a. Zuid-Europa en Azië en als sierplant werden aangeplant bij landgoederen van adellijke families. Veel stinzenplanten zijn ingeburgerd en verwilderd. Een aantal stinzenplanten laat ik in het voorjaar proeven tijdens mijn wildplukwandelingen bij kasteel Groeneveld in Baarn. Ik maak er een stinzensalade van met bloemen van o.a. daslook, longkruid, sleutelbloemen, kervel, vergeet-me-nietjes en fluitenkruid. Met een dressing van homemade walnotenolie, vlierbloesemazijn en kweeperenmosterd. Kleurrijk, lekker, bijzonder. Uit respect voor Anna en Jan!
Eetbare stinzenplanten
Dit zijn de eetbare stinzen- en bijgoedplanten die ik vaak pluk tijdens mijn wildplukwandelingen en die wellicht in eigen tuin groeien:
Uniek! Deze bloem smaakt naar ui, knoflook en prei tegelijk! Daslook. Voorjaarsbloeier, maar ook de bladeren en het knolletje zijn later in het seizoen te gebruiken. Ik maak er daslookboter van. Net van de Rode Lijst van beschermde planten afgehaald en te plukken in eigen tuin of in bosrijke gebieden. Maar pas op! De bladeren lijken op het giftige lelietje-van-dalen, de gevlekte aronskelk en de herfsttijloos. Bij twijfel: eerst kneuzen en ruiken en dan pas eten. De genoemde giftige soorten ruiken niet naar knoflook. De naam daslook is waarschijnlijk afgeleid van dassen, die onder de daslook hun hol bouwden.
Is de kerstboom eetbaar? Jazeker! Dennenbomen smaken naar citroen en je kunt er allerlei lekkers van maken zoals tonic. Indianen kauwen op het hars van naaldbomen als kauwgom. De oude Grieken bewaarden retsinawijnen in aardewerken kruiken met pijnboomhars. Piloten leren in hun opleiding dat ze na een ongeluk in een bos kunnen overleven met o.a. vitamine C-rijke dennentopjesthee. Dus waarom zouden wij niet iets met onze kerstboom doen? De kerstboom is dus eetbaar mits hij niet is behandeld met brandwerende middelen. Informeer daarnaar bij de kerstboomdealer. Ga anders naar het bos om wat takken te oogsten. De kerstboom of fijnspar is makkelijk te herkennen omdat hij op een kerstboom lijkt. Uiteraard. Pluk wat naalden af en kneus ze tussen de vingers. Een citroengeur is ok. Sabbel er wat op. Een citroensmaak is ok. De hele boom is eetbaar: niet alleen de naalden maar ook de jonge dennenappels, het zaad uit de dennenappels, het hars en de binnenbast. Experimenteer met alle delen van de boom. Jonge lichtgroene dennennaalden geoogst in mei en juni zijn het lekkerst omdat ze zacht en mals zijn. De oudere naalden smaken ook goed in thee of tonic maar ze zijn te taai om door te slikken. Gedroogde naalden ontstaan vanzelf als ze een paar dagen (op de verwarming of in de zon) blijven liggen. Schuldig voelen is niet nodig, er staan heeeel veel fijnsparren in het bos en de boom gaat nog sneller groeien als er wordt gesnoeid. Fijnspar, grove den en douglasspar, veel coniferen zijn eetbaar. Maar pas op: de taxusboom is giftig. De taxus ruikt niet naar citroen als je de naalden kneust. Wil je meer bijzondere smaken leren kennen uit het bos? Loop dan eens mee met een wildoogstwandeling. Elke maand heeft bijzonder thema’s maar de dennentonic serveer ik altijd.
Dennentopjestonic
Maak eerst thee. Kook (gedroogde) dennennaalden met wat schijfjes citroen en suiker naar smaak in water en laat het een half uurtje trekken. Dit is een heel gezond drankje dat verlichtend werkt bij verkoudheid en hoest. Laat de afzuigkap uit: het hele huis krijgt een rustgevende geur. Dennentopjestonic ontstaat als je de thee laat afkoelen en een paar weken laat staan voor spontane gisting: het dennenwater krijgt vanzelf bubbels door fermentatie dus vergeet niet af en toe de fles ‘te ontluchten’ zodat het koolzuur kan ontsnappen. Zeef de fris bitter zoete tonic en drink het met wat ijsklontjes tijdens de feestdagen of op een warme zomerdag (met gin).
250 gram amandelmeel, 125-250 gram suiker, 1 eiwit, natuurlijke kleur- en smaakstoffen zoals rozenblad en maarts viooltje.
De marsepein in de supermarkt bevat weinig amandelen of – erger nog– bevat geen amandelen maar bonenpulp met amandel essence en veel te veel suiker. Dat is niet nodig, marsepein is makkelijk zelf te maken. De meeste van ons hebben geen amandelboom in de tuin dus koop amandelmeel of hele amandelen en maal ze fijn in een keukenmachine. (Haal zo nodig eerst de bruine vliesjes van de amandelen door ze licht te roosteren en de vliesje er af te wrijven). Meng het amandelmeel met de suiker en het eiwit en voeg wat druppels water toe totdat er een stevige bal ontstaat. Ook bijzonder: meng wat druppels rozen- of oranjebloesemwater (te koop bij de betere drogist, apotheker of natuurvoedingswinkel) door de marsepein, dat deden de keukenmeiden van de adel en de rijke kooplui in de 18e eeuw ook. Maar kijk uit deze watertjes kunnen snel overheersen! De hoeveelheid suiker is afhankelijk van uw smaak maar over het algemeen geldt: hoe minder suiker des te beter de kwaliteit van de marsepein. Verwarm dit mengsel op een laag vuur en laat het vervolgens even op een koele plaats rusten. De marsepein kan ook onverwarmd worden gegeten maar is dan minder lang houdbaar. Meng eventueel kleurstof door de marsepein zoals groene thee of cacao en maak er figuurtjes van. Marsepein kwam in de Middeleeuwen vanuit de Arabische wereld naar Europa en werd in de 17e eeuw in ons land populair. Laten we het koesteren deze lekkernij, met echte amandelen en zonder amandel essence. Kleur de marsepein met natuurlijke kleur- en smaakstoffen zoals rozenblad of maarts viooltje. Zie ook het artikel over natuurlijke kleurstoffen: kleurstoffen maken
Het eerste kinderkookboek dat in Nederland werd uitgegeven: Anna de Kleine Keukenmeid.Opgedragen aan alle lieve kleine Meisjes – Haarlem, Erven F. Bohn, ca. 1870. De Nederlandse vertaling van Die Puppenkochin Anna. Ein praktisches Kochbuch für kleine liebe Mädchen (Dortmund, 1856). H. Davidis. Met zowel eenvoudige kinderrecepten als niet eetbare poppenrecepten. Anna is een braaf en goed opgevoed burgermeisje die haar kleine broertje zoet houdt en kookt op haar poppenfornuis. Ze maakt bijvoorbeeld zure room door melk een paar dagen in een kommetje in de kamer te laten staan en ze gaat naar het bos om blaadjes van wilde bosaardbeien te plukken zodat ze die kan drogen en haar vriendinnen het hele jaar thee kan schenken. Een erg leuk en inspirerend kookboekje. In te zien in de bibliotheek Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.
Vraag: wat te doen met de overvloed aan fruit in de zomer? Antwoord: inmaken! Moeilijk? Nee! Confituur maken kan ook zonder weckketels en gedoe.
Maak een leeg glazen potje met schroefdeksel steriel door het af te wassen, uit te koken en af te drogen met een schone theedoek
Maak het fruit schoon en snijd het in stukken.
Kook het fruit in water. Het fruit moet net onder het vocht staan. Pas de kooktijd aan aan de hardheid van het fruit, korter koken geeft meer smaak en bite.
Als je geen pitjes in de confituur wilt druk het fruit dan met de achterkant van een grote metalen lepel door een stevige metalen zeef of zeef het in een roerzeef en vang de fruitpuree op in een schone pan.
Voeg suiker, specerijen, wat citroensap en eventueel nog wat water toe. Varieer met specerijen en met de hoeveelheden en pas deze aan aan de smaak van de vruchten. Bij bramenconfituur is het bijvoorbeeld lekker om wat druppels goede balsamicoazijn toe te voegen omdat het zuur van de balsamico goed smaakt bij het zoete van de bramenconfituur.
Voeg om de confituur wat dikker te maken pectinepoeder van marmello toe bij fruit met weinig pectine (aardbei, abrikoos, framboos, kers, peer, perzik, pruim en rabarber.) Pectinerijkfruit kan zonder marmello. (aalbes rode bes, appel, braam, kruisbes, kweepeer en zwarte bes.)
Laat voor stroop het fruit wat langer doorkoken op een laag vuur zodat het indikt.
Giet de gloeiend hete fruitmassa snel tot aan de rand van het steriele potje en veeg daarna de rand snel met schoon papier af. Draai het deksel stevig vast op het potje. Keer het potje om en zet het na een paar minuten weer rechtop. Het potje trekt na enkele minuten vacuüm met een ‘plop’-geluid, het deksel is nu niet meer in te drukken.
Plak een stikker op het potje met een datum en een omschrijving van de inhoud. De confituur is minstens een jaar houdbaar en is goed te combineren met bijvoorbeeld kaas, worst of bij wild- en kipgerechten.
De moerasspirea (Filipendula ulmaria) ruikt en smaakt naar kaneel, amandel en vanille. Gedroogd worden die geuren nog sterker. De Engelen noemen hem niet voor niets meadowsweet. Hij groeit in juni en augustus in overvloed langs waterkanten, in bossen en ruigtes. Onlangs kwam ik hem tegen in een vergeten hoekje van mijn moestuin. Sterrenkoks maken er dessertsauzen van. Er schijnt zelfs een pijnstillend aspirine-achtige stofje in te zitten. Kortom: wat wil de wildplukker nog meer?
Moerasspireathee
Moerasspirea, suiker of honing
Neem 5 moerasspireapluimen. Rits de bloemen van de stelen. Wassen is niet nodig zolang de pluimen niet op de grond hebben gelegen. Trek thee van de pluimen en kook ze kort. Haal de moerasspireauit de thee en zoet de thee eventueel met suiker of honing. Maak een theemengsel door de moerasspirea te mengen met andere kruiden en bloemen zoals munt, rozenblad, etc.
Een keer per jaar reis ik met mijn Slow food vrienden en – vriendinnen naar langoed Vreedenhorst in Vreeland, een prachtig 18e eeuws buitenverblijf aan de Vecht. Landgoedeigenaar Kees heeft een enorme moestuin vol met appels, peren, pruimen, vijgen, walnoten, ja zelfs een eeuwenoude moerbei. De moestuin levert zoveel op dat Kees en zijn moeder dat nooit op kunnen. Daarom komen wij helpen! Deze appelgelei is natuurlijk ook te maken van wilde appels. Eigenlijk kan je van alle fruitsoorten gelei maken. Probeer het eens uit.
