Bijt in de waterpeper, wacht een paar seconden en hij bijt terug.
Waterpeper groeit op vochtige plekken zoals aan waterkanten en op plekken in het bos waar het water blijft staan.
Pluk de bladtopjes en de bloempjes in juli tot en met september. Kneus de blaadjes in een vijzel en voeg wat olijfolie en citroen naar smaak toe toe. Doe alles in een steriel potje en dek het af met een dun laagje olie om de waterpeper af te sluiten van de lucht en langer houdbaar te maken.
Gebruik de saus als een salsa verde om wat pit te geven aan kip, vlees of groentegerechten.
Ik serveer de waterpepersaus bij mijn maandelijkse wildplukwandelingen in de zomermaanden van juli tot en met september.
Vlierstruiken groeien overal, in parken, bossen en tuinen. Herkenbaar aan de diep zoete bloemengeur. Verwar de vlierbloesem niet met lijsterbesbloesem; deze lijkt op vlierbloesem maar heeft geen lekkere geur. Pluk de witte vitaminerijke vlierschermen als ze vol stuifmeel zitten. Was ze niet maar haal er zo nodig met de hand wat vliegjes of andere oneffenheden uit. Hoe meer u plukt hoe sneller de vlier gaat groeien. Vergeet niet wat bloesem te laten hangen voor de vlierbessensiroop in de nazomer!
Vlierbloesemsiroop
Doe 10 vlierbloesemschermen in een grote pan en voeg zoveel water toe tot de schermen net onder staan. Haal zoveel mogelijk bloesem van de (giftige) steeltjes anders wordt de siroop bitter. Voeg de citroenen toe en laat het mengsel 24 uur trekken. Zeef het vocht, meet het en voeg per anderhalve liter 500 gram suiker toe. Kook het kort een giet de kokende siroop tot aan de rand van goed afsluitbare steriele flessen die zijn schoongespoeld met kokend water. Ik gebruik ouderwetse lege vruchtensapflessen met schroefdop uit de supermarkt. Sluit de fles goed af met de schroefdop en zet hem omgekeerd op het aanrecht. Zodra de fles weer rechtop staat trekt hij direct of na enige tijdje vacuüm. Dit is te horen aan een soort ‘plop’ geluid van de dop. De vlierbloesemsiroop is nu minstens een jaar houdbaar. Kijk – om ontploffing van de fles te voorkomen – af en toe in de fles of er toch gisting is ontstaan. Zijn er bovenin bubbels te zien open dan voorzichtig de fles zodat het koolzuur kan ontsnappen. Drink de siroop met ijsklontjes als limonade of doe een scheutje door mousserende witte wijn.
Vlierbloesemchampagne
Laat wat vlierbloesemlimonade een tijdje staan in een flesje. Al na een paar dagen ontstaat er een spontane gisting en komen er bubbeltjes in de limonade. Doe om ‘ontploffing’ van het flesje te voorkomen regelmatig het flesje open zodat de koolzuur kan ontsnappen. Drink het gekoeld met ijsblokjes! Prosecco, limoenschijfje en een takje munt erbij: Hugo!
Barones Anna Maria Morothea van Lintelo is haar naam. Ze is mijn over-, over-, over-, overgrootmoeder. Ze woonde in de 18e eeuw op kasteel Hackfort in het Gelderse Vorden met haar echtgenoot baron Frederik Borchard Lodewijk van Westerholt en 5 kinderen. Maar dan…. De baron overlijdt en Anna wordt weer verliefd. Dit keer ver onder haar stand op Jan. Jan Jimmink de tuinman van Hackfort. Anna en Jan krijgen 3 kinderen waarvan er één Willem Jimmink als ongewenst baby’tje wordt weggehaald en naar Noord-Holland wordt gebracht. Willem is dus één van mijn voorvaderen.
Barones Anna Maria Morothea van Lintelo
Stinzenplanten
Dit voorjaar ging ik terug naar Hackfort om verhaal te halen (grapje), om de sfeer te proeven en de stinzenplanten rond het kasteel te bekijken. Stinzenplanten – stins komt van het Friese woord stins dat stenen huis betekent – zijn kleurrijke voorjaarsbloeiers die vooral in de 18 eeuw werden geïmporteerd uit o.a. Zuid-Europa en Azië en als sierplant werden aangeplant bij landgoederen van adellijke families. Veel stinzenplanten zijn ingeburgerd en verwilderd. Een aantal stinzenplanten laat ik in het voorjaar proeven tijdens mijn wildplukwandelingen bij kasteel Groeneveld in Baarn. Ik maak er een stinzensalade van met bloemen van o.a. daslook, longkruid, sleutelbloemen, kervel, vergeet-me-nietjes en fluitenkruid. Met een dressing van homemade walnotenolie, vlierbloesemazijn en kweeperenmosterd. Kleurrijk, lekker, bijzonder. Uit respect voor Anna en Jan!
Eetbare stinzenplanten
Dit zijn de eetbare stinzen- en bijgoedplanten die ik vaak pluk tijdens mijn wildplukwandelingen en die wellicht in eigen tuin groeien:
Uniek! Deze bloem smaakt naar ui, knoflook en prei tegelijk! Daslook. Voorjaarsbloeier, maar ook de bladeren en het knolletje zijn later in het seizoen te gebruiken. Ik maak er daslookboter van. Net van de Rode Lijst van beschermde planten afgehaald en te plukken in eigen tuin of in bosrijke gebieden. Maar pas op! De bladeren lijken op het giftige lelietje-van-dalen, de gevlekte aronskelk en de herfsttijloos. Bij twijfel: eerst kneuzen en ruiken en dan pas eten. De genoemde giftige soorten ruiken niet naar knoflook. De naam daslook is waarschijnlijk afgeleid van dassen, die onder de daslook hun hol bouwden.
Is de kerstboom eetbaar? Jazeker! Dennenbomen smaken naar citroen en je kunt er allerlei lekkers van maken zoals tonic. Indianen kauwen op het hars van naaldbomen als kauwgom. De oude Grieken bewaarden retsinawijnen in aardewerken kruiken met pijnboomhars. Piloten leren in hun opleiding dat ze na een ongeluk in een bos kunnen overleven met o.a. vitamine C-rijke dennentopjesthee. Dus waarom zouden wij niet iets met onze kerstboom doen? De kerstboom is dus eetbaar mits hij niet is behandeld met brandwerende middelen. Informeer daarnaar bij de kerstboomdealer. Ga anders naar het bos om wat takken te oogsten. De kerstboom of fijnspar is makkelijk te herkennen omdat hij op een kerstboom lijkt. Uiteraard. Pluk wat naalden af en kneus ze tussen de vingers. Een citroengeur is ok. Sabbel er wat op. Een citroensmaak is ok. De hele boom is eetbaar: niet alleen de naalden maar ook de jonge dennenappels, het zaad uit de dennenappels, het hars en de binnenbast. Experimenteer met alle delen van de boom. Jonge lichtgroene dennennaalden geoogst in mei en juni zijn het lekkerst omdat ze zacht en mals zijn. De oudere naalden smaken ook goed in thee of tonic maar ze zijn te taai om door te slikken. Gedroogde naalden ontstaan vanzelf als ze een paar dagen (op de verwarming of in de zon) blijven liggen. Schuldig voelen is niet nodig, er staan heeeel veel fijnsparren in het bos en de boom gaat nog sneller groeien als er wordt gesnoeid. Fijnspar, grove den en douglasspar, veel coniferen zijn eetbaar. Maar pas op: de taxusboom is giftig. De taxus ruikt niet naar citroen als je de naalden kneust. Wil je meer bijzondere smaken leren kennen uit het bos? Loop dan eens mee met een wildoogstwandeling. Elke maand heeft bijzonder thema’s maar de dennentonic serveer ik altijd.
Dennentopjestonic
Maak eerst thee. Kook (gedroogde) dennennaalden met wat schijfjes citroen en suiker naar smaak in water en laat het een half uurtje trekken. Dit is een heel gezond drankje dat verlichtend werkt bij verkoudheid en hoest. Laat de afzuigkap uit: het hele huis krijgt een rustgevende geur. Dennentopjestonic ontstaat als je de thee laat afkoelen en een paar weken laat staan voor spontane gisting: het dennenwater krijgt vanzelf bubbels door fermentatie dus vergeet niet af en toe de fles ‘te ontluchten’ zodat het koolzuur kan ontsnappen. Zeef de fris bitter zoete tonic en drink het met wat ijsklontjes tijdens de feestdagen of op een warme zomerdag (met gin).
250 gram amandelmeel, 125-250 gram suiker, 1 eiwit, natuurlijke kleur- en smaakstoffen zoals rozenblad en maarts viooltje.
De marsepein in de supermarkt bevat weinig amandelen of – erger nog– bevat geen amandelen maar bonenpulp met amandel essence en veel te veel suiker. Dat is niet nodig, marsepein is makkelijk zelf te maken. De meeste van ons hebben geen amandelboom in de tuin dus koop amandelmeel of hele amandelen en maal ze fijn in een keukenmachine. (Haal zo nodig eerst de bruine vliesjes van de amandelen door ze licht te roosteren en de vliesje er af te wrijven). Meng het amandelmeel met de suiker en het eiwit en voeg wat druppels water toe totdat er een stevige bal ontstaat. Ook bijzonder: meng wat druppels rozen- of oranjebloesemwater (te koop bij de betere drogist, apotheker of natuurvoedingswinkel) door de marsepein, dat deden de keukenmeiden van de adel en de rijke kooplui in de 18e eeuw ook. Maar kijk uit deze watertjes kunnen snel overheersen! De hoeveelheid suiker is afhankelijk van uw smaak maar over het algemeen geldt: hoe minder suiker des te beter de kwaliteit van de marsepein. Verwarm dit mengsel op een laag vuur en laat het vervolgens even op een koele plaats rusten. De marsepein kan ook onverwarmd worden gegeten maar is dan minder lang houdbaar. Meng eventueel kleurstof door de marsepein zoals groene thee of cacao en maak er figuurtjes van. Marsepein kwam in de Middeleeuwen vanuit de Arabische wereld naar Europa en werd in de 17e eeuw in ons land populair. Laten we het koesteren deze lekkernij, met echte amandelen en zonder amandel essence. Kleur de marsepein met natuurlijke kleur- en smaakstoffen zoals rozenblad of maarts viooltje. Zie ook het artikel over natuurlijke kleurstoffen: kleurstoffen maken
Het eerste kinderkookboek dat in Nederland werd uitgegeven: Anna de Kleine Keukenmeid.Opgedragen aan alle lieve kleine Meisjes – Haarlem, Erven F. Bohn, ca. 1870. De Nederlandse vertaling van Die Puppenkochin Anna. Ein praktisches Kochbuch für kleine liebe Mädchen (Dortmund, 1856). H. Davidis. Met zowel eenvoudige kinderrecepten als niet eetbare poppenrecepten. Anna is een braaf en goed opgevoed burgermeisje die haar kleine broertje zoet houdt en kookt op haar poppenfornuis. Ze maakt bijvoorbeeld zure room door melk een paar dagen in een kommetje in de kamer te laten staan en ze gaat naar het bos om blaadjes van wilde bosaardbeien te plukken zodat ze die kan drogen en haar vriendinnen het hele jaar thee kan schenken. Een erg leuk en inspirerend kookboekje. In te zien in de bibliotheek Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.
Vraag: wat te doen met de overvloed aan fruit in de zomer? Antwoord: inmaken! Moeilijk? Nee! Confituur maken kan ook zonder weckketels en gedoe.
Maak een leeg glazen potje met schroefdeksel steriel door het af te wassen, uit te koken en af te drogen met een schone theedoek
Maak het fruit schoon en snijd het in stukken.
Kook het fruit in water. Het fruit moet net onder het vocht staan. Pas de kooktijd aan aan de hardheid van het fruit, korter koken geeft meer smaak en bite.
Als je geen pitjes in de confituur wilt druk het fruit dan met de achterkant van een grote metalen lepel door een stevige metalen zeef of zeef het in een roerzeef en vang de fruitpuree op in een schone pan.
Voeg suiker, specerijen, wat citroensap en eventueel nog wat water toe. Varieer met specerijen en met de hoeveelheden en pas deze aan aan de smaak van de vruchten. Bij bramenconfituur is het bijvoorbeeld lekker om wat druppels goede balsamicoazijn toe te voegen omdat het zuur van de balsamico goed smaakt bij het zoete van de bramenconfituur.
Voeg om de confituur wat dikker te maken pectinepoeder van marmello toe bij fruit met weinig pectine (aardbei, abrikoos, framboos, kers, peer, perzik, pruim en rabarber.) Pectinerijkfruit kan zonder marmello. (aalbes rode bes, appel, braam, kruisbes, kweepeer en zwarte bes.)
Laat voor stroop het fruit wat langer doorkoken op een laag vuur zodat het indikt.
Giet de gloeiend hete fruitmassa snel tot aan de rand van het steriele potje en veeg daarna de rand snel met schoon papier af. Draai het deksel stevig vast op het potje. Keer het potje om en zet het na een paar minuten weer rechtop. Het potje trekt na enkele minuten vacuüm met een ‘plop’-geluid, het deksel is nu niet meer in te drukken.
Plak een stikker op het potje met een datum en een omschrijving van de inhoud. De confituur is minstens een jaar houdbaar en is goed te combineren met bijvoorbeeld kaas, worst of bij wild- en kipgerechten.
De moerasspirea (Filipendula ulmaria) ruikt en smaakt naar kaneel, amandel en vanille. Gedroogd worden die geuren nog sterker. De Engelen noemen hem niet voor niets meadowsweet. Hij groeit in juni en augustus in overvloed langs waterkanten, in bossen en ruigtes. Onlangs kwam ik hem tegen in een vergeten hoekje van mijn moestuin. Sterrenkoks maken er dessertsauzen van. Er schijnt zelfs een pijnstillend aspirine-achtige stofje in te zitten. Kortom: wat wil de wildplukker nog meer?
Moerasspireathee
Moerasspirea, suiker of honing
Neem 5 moerasspireapluimen. Rits de bloemen van de stelen. Wassen is niet nodig zolang de pluimen niet op de grond hebben gelegen. Trek thee van de pluimen en kook ze kort. Haal de moerasspireauit de thee en zoet de thee eventueel met suiker of honing. Maak een theemengsel door de moerasspirea te mengen met andere kruiden en bloemen zoals munt, rozenblad, etc.
Berkenwater tappen is een van de meest spannende wildplukacties die je kunt bedenken. Want hoe vaak komt het voor dat je water uit een boom kunt drinken? In de maanden maart, april, als het s ‘nachts licht vriest en overdag warmer is komen er in de boom suikerhoudende sapstromen op gang om de jonge bladknoppen van voedsel te voorzien. Veel bomen zijn af te tappen maar vooral de berk staat bekend om zijn krachtige sapstromen. Aftappen kan op een eenvoudige manier door een tak af te breken en er een flesje aan te hangen. Het handigste is een berk in eigen tuin, maar een boom in het bos volstaat ook. Neem een schoon doorzichtig, groen of bruin gekleurd glazen (beugel)flesje mee dat zo min mogelijk opvalt in het bos. Loop een eindje van het pad af tot u de juiste boom heeft gevonden met een makkelijk af te breken bereikbare tak. Boomwater tappen kan zonder dat de boom dood gaat, de wond van de afgebroken tak herstelt van zelf. Zoek een stevige berk die tegen een stootje kan. Breek een tak af en hang er het flesje aan zodanig dat het er niet van af kan glijden, ook niet als het vol berkenwater zit. Dit vergt enige vaardigheid. Het beugeltje van bijvoorbeeld een leeg Grolsch-flesje kan daarbij handig zijn omdat het aan een ander takje is vast te maken. Het helpt ook om de tak niet te kort af te breken zodat het een stukje in het flesje blijft hangen. Het flesje hangt, nu is het afwachten. Ga de volgende dag of een paar dagen later kijken. Een spannend moment. Als het goed is dan is het flesje gevuld met berkenwater. Proef! De smaak is licht zoet. Verwacht er niet te veel van. Berkenwater werd vroeger gebruikt in haarwatertjes omdat het kaalheid tegen zou gaan. In andere culturen drinkt men het tegen voorjaarsmoeheid. Berkenwater is ook in te koken tot zoete stroop zoals de Indianen in Canada al eeuwenlang maple syrup maken van ingekookt esdoornwater of esdoornsuiker. Zo uit de boom drinken natuurlijk spectaculair. Daarom ‘serveer’ ik het bijzondere watertje in de maanden maart of april, afhankelijk van de weersomstandigheden, tijdens mijn maandelijkse wildplukwandeling in het bos bij kasteel Groeneveld. Tenminste, als het flesje gevuld is en niemand het van de boom heeft afgehaald….
Waterpeper Persicaria hydropiper, Duizendknoopfamilie
