Paddenstoelenketchup

Paddenstoelenketchup met eekhoorntjesbrood

Het woord ‘ketchup’ is waarschijnlijk een Engelse verbastering van ketsiap, het Chinese woord voor vissaus, en het Indonesische kecap. Ketchup werd oorspronkelijk gemaakt van oesters, (onrijpe) noten of paddenstoelen. Pas later kwam de Amerikaanse variant met tomaat, (veel) suiker en specerijen op de markt. Wilde paddenstoelen hebben een hartige smaak (umami) en zijn goed te gebruiken in ketchup. Alle smaken komen in deze ketchup aan bod: zoet (gekaramelliseerde ui, suiker), zuur (azijn), pittig (mosterd, peper), hartig (sojasaus, paddenstoelen) en zout. Bij het bewaren van de ketchup mengen de smaken met elkaar en wordt de smaak krachtiger.

Deze ketchup is gemaakt met eekhoorntjesbrood omdat die een volle, sterke paddensoelengeur en – smaak heeft. De wijnazijn en alcohol zorgen voor smaak én conservering. Experimenteer met de verschillende ingrediënten, proef en wissel ze af. Er is ruimte voor experimenten.

Ingrediënten voor ca. 350 ml:

2 rode uien
2 tenen knoflook
250 g eekhoorntjesbrood
3 el olijfolie
peper: piment, zwarte peper of chilipeper
specerijen naar keuze: nootmuskaat, jeneverbes, tijm, salie
2 el bruine basterdsuiker
1 el mosterd
3 el rode wijnazijn of rode port
1 el sojasaus

Keukenspullen:
mixer
steriele fles of pot (ca. 350 ml)

Bereiding:

Snijd de ui en knoflook fijn, maak de eekhoorntjesbrood schoon met keukenpapier en snijd hem in gelijke stukjes.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak de uien op laag vuur 10 min. tot ze zacht en zoet zijn en een mooie karamelkleur hebben. Voeg de knoflook en eekhoorntjesbrood toe en bak ze 3 min. mee. Voeg peper, specerijen, suiker en mosterd toe. Meng alles goed door elkaar, proef met een schone lepel en voeg waar nodig smaakmakers toe. Blus het mengsel af met azijn of port.
Mix de massa in een mixer tot een glad mengsel. Doe het mengsel terug in de pan en laat inkoken tot de juiste ketchupdikte.
Giet de ketchup in een brandschone fles of pot. Draai dop of deksel erop en laat de ketchup afkoelen. Bewaar de ketchup een half jaar op een koele donkere plek. Gebruik steeds een schone lepel wanneer je wat van de ketchup uit de pot schept.

Tip: gebruik de ketchup als smaakmaker in plaats van worchestersaus in soepen, sauzen of stoofschotels.