Bouillonblokje van gedroogd eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood Foto: Anya van de Wetering Uit: Wildoogst
Eekhoorntjesbrood Foto: Anya van de Wetering Uit: Wildoogst

 

Lekker en eenvoudig te maken recept uit mijn boek Wildoogst! uitgegeven door Uitgeverij Terra
te koop in de boekwinkel of op mijn website Webwinkel

Eekhoorntjesbrood

(Boletus edulis)

Eekhoorntjesbrood, uit de boletenfamilie, is een goede paddenstoel voor beginnende plukkers omdat hij makkelijk te herkennen is en een kenmerkende paddenstoelensmaak heeft. Mocht je je als beginnende paddenstoelplukker vergissen en een andere boleet plukken, dan zul je geen ernstige (dodelijke) vergiftiging oplopen.

Boleten zijn lekker van smaak en geur, ze komen veel en vaak voor en zijn goed te herkennen aan een gele spons (buisjes, geen lamellen) aan de onderkant van de hoed. De familie van boleten (Boletaceae) telt 96 geslachten en bijna 1500 soorten. Het eekhoorntjesbrood is de bekendste soort, maar roodsteelfluweelboleet, kastanjeboleet en berkenboleet komen ook veel voor.

Geen enkele boletensoort is dodelijk giftig, je kunt in het ergste geval ziek worden van de satansboleet (witte hoed, rode steel, zeldzaam) of de netstelige heksenboleet (gif verdwijnt na voldoende verhitting). De bittere boleet is niet giftig maar ook niet lekker.

Ga op zoek in bossen, boleten groeien symbiotisch samen met beuken en eikenbomen. Schraap bij volwassen exemplaren de rijpe gele sporen uit de onderkant van de hoed en laat ze op de grond vallen of begraaf ze. Ze geven geen fijn mondgevoel en kunnen zo de sporen verder verspreiden.

Jonge exemplaren zijn geschikt om vers te vullen of te bakken. De wat oudere boleten zijn te verwerken in soep of ragout. De taaie steel kan gedroogd worden voor bouillonpoeder.

Paddenstoelen plukken is niet zonder risico’s: determineer zorgvuldig en laat bij twijfel de passenstoel staan!

Smaak: hartig, umami, uitgesproken paddenstoelachtig.

Gedroogd eekhoorntjesbrood

Gedroogd eekhoorntjesbrood krijgt een heel sterke geur die je kunt omschrijven als ‘hartig’ of umami. Goed gedroogd eekhoorntjesbrood is lang houdbaar en op elk moment te gebruiken als smaakmaker of ‘maggi’ in soepen, sauzen en ragouts. September is de beste maand om vers geplukt eekhoorntjesbrood te drogen in de warme nazomerse zon!

Ingrediënten:

eekhoorntjesbrood

Keukenspullen:

taartrooster

Bereiding:

Snijd het eekhoorntjesbrood in heel dunne plakjes en laat die in de zon op een taartrooster drogen tot ze zo droog zijn als chips. Later in de herfst kun je ze drogen op de verwarming of in de oven op laagste stand met de ovendeur op een kiertje.

Bewaar de gedroogde paddenstoeltjes 1 jaar in een goed afgesloten pot op een koele donkere plaats.

Gebruik het gedroogde eekhoorntjesbrood in sausen en soepen als smaakmaker. Wel het eekhoorntjesbrood in warm water, voeg het gewelde eekhoorntjesbrood toe aan het gerecht en gebruik het welwater dat overblijft als bouillon. Of voeg het eekhoorntjesbrood zonder te wellen direct toe aan paddenstoelensoep of sauzen.